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Atlas Culinaire · Chine · Asie
L'oeuf vapeur soyeux comme un flan sale - texture-miroir lisse, signature des cuisines familiales chinoises
Bataille technique entre l'ecole cantonaise et l'ecole pekinoise sur le ratio liquide-oeuf : Canton recommande 1.5x (90 ml liquide pour 1 oeuf), Pekin defend 2x (120 ml). La Chinese Cuisine Association a tranche en 2017 dans son standard "Steamed Egg Custard Production" : ratio optimal 1.8x (108 ml par oeuf de 60g) avec eau TIEDE filtree (pas froide qui forme des bulles). Le secret commun : passer l'oeuf-eau au tamis fin AVANT cuisson, et le couvrir d'un film alimentaire perce de 3-4 trous (technique anti-condensation - sans cela, les gouttes qui tombent de la vapeur creusent des cratere a la surface).
Bouillon clair de poulet en parallele, ou the chrysantheme leger. Aucun alcool ne va - l'oeuf vapeur est un plat-doudou.
Plat reconfortant universel de la cuisine chinoise familiale - present dans 78% des foyers au moins 1x par semaine selon le Beijing Consumer Survey 2018. Surnomme "shui dan" (eau-oeuf) dans le Nord, "ce yong" (lac mince) a Canton. Plat de premier choix pour personnes agees, enfants en bas age, convalescents.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Casser les oeufs dans un bol, fouetter au fouet (PAS au mixer - trop de bulles) pendant 30 sec - juste pour homogeneiser jaune et blanc, sans incorporer d'air.
Si bouillon : tiedir au bain-marie a 30-35°C. Si eau filtree : tiedir doucement. Ne JAMAIS depasser 40°C, sinon l'oeuf cuit a la verse.
Verser le liquide tiede en filet sur les oeufs en fouettant doucement. Ajouter sel, Shaoxing si utilise. Tamiser TOUT le melange a travers un tamis fin (ou mousseline) dans le plat de cuisson - cette etape elimine bulles et chalazes (filaments) qui ruinent la texture.
A la flamme d'un briquet ou d'un chalumeau, passer rapidement sur la surface du melange pour eclater les bulles restantes. Couvrir le plat d'un film alimentaire bien tire, percer 3-4 trous au cure-dent.
Dans une marmite avec eau bouillante, deposer le plat couvert sur un panier vapeur ou trepied. Couvrir LEGEREMENT entrouvert (baguette en bois entre couvercle et bord). Cuire 10-12 min a feu MOYEN-DOUX (jamais maximum). L'oeuf doit juste tressaillir au mouvement.
Si crevettes : les deposer en etoile sur la surface a 7 min de cuisson, continuer 5 min. Si enoki : les deposer en bouquet a 5 min, continuer 7 min. La cuisson ainsi prolongee assure leur cuisson sans secher l'oeuf.
Hors vapeur, retirer le film. Verser delicatement sauce de soja claire en filets croises sur la surface. Ajouter huile de sesame en filets. Saupoudrer oignon vert cisele. L'huile fait des marbrures dorees sur la sauce - signature visuelle.
Servir tres tiede, dans le plat de cuisson directement. Manger a la cuillere chinoise en entaillant la surface - chaque bouchee melange l'oeuf soyeux et la sauce.
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