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Atlas Culinaire · Arménie · Artsakh
Pain plat fin garni d'une vingtaine d'herbes sauvages hachées et assaisonnées, cuit sur un saj brûlant — la spécialité identitaire de l'Artsakh.
Le zhingyalov hats est le **plat-symbole de l'Artsakh (Haut-Karabakh) et du Syunik**, et sa charge identitaire est aussi forte que sa recette est mouvante. Le **débat central** porte sur le **nombre et le choix des herbes** : le canon parle de **10 à 20 variétés** d'herbes sauvages et cultivées hachées, mais aucune liste figée — la composition change selon la **saison et la cueillette**. Les sources natives tranchent en posant un **équilibre de catégories** plutôt qu'une liste : herbes neutres/terreuses en base (épinard, bette, pourpier, fanes de betterave), herbes aromatiques en quantité moyenne (cerfeuil, coriandre, aneth, persil, estragon), herbes acides en petite quantité (oseille, roquette, cresson, fanes de radis), et amères (pissenlit) avec parcimonie. Deuxième point : la **cuisson sur saj** (ساج, plaque bombée) ou en tonir — la croûte fine et tachetée est la signature. Enfin, sa **dimension historique tranchée** : ce pain a été un **aliment de subsistance en temps de disette, de famine et de guerre**, ce qui en fait un emblème de résilience, particulièrement durant le Grand Carême où il est très populaire.
Doogh (tan), bière ou vin léger — typiquement servi pendant le Carême.
Plat identitaire de l'Artsakh (Haut-Karabakh) et du Syunik, aliment de subsistance en temps de disette et de guerre devenu emblème de résilience. Très consommé pendant le Grand Carême.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger farine, sel et eau tiède. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse et souple. Couvrir et laisser reposer 30 minutes : la pâte se détend et s'étale plus finement.
Laver soigneusement toutes les herbes, les essorer puis les hacher finement. Viser l'équilibre : majorité d'herbes neutres, dose moyenne d'aromatiques, petite touche d'acides et d'amères.
Mélanger les herbes hachées avec l'huile, le sel, le paprika, les flocons de piment et le jus de citron. Masser à la main : les herbes ramollissent et compactent légèrement.
Partager la pâte en 6 boules égales. Couvrir pour éviter qu'elles sèchent.
Sur plan fariné, étaler chaque boule en disque ou ovale très fin (2 à 3 mm). Plus la pâte est fine, plus le pain sera délicat.
Déposer une généreuse poignée d'herbes sur une moitié (ou tout le disque). Rabattre et pincer fermement les bords pour sceller, puis aplatir doucement à la main en pain plat allongé.
Chauffer un saj, une grande poêle en fonte ou un wok retourné à feu vif. Cuire le pain soudure en dessous 2 min 30 à 3 minutes jusqu'à taches brunes, puis retourner et cuire 2 minutes l'autre face.
Servir les pains chauds, éventuellement badigeonnés d'un filet d'huile. Idéal avec un verre de doogh (tan), surtout pendant le Carême.
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