Zhizhig-galnash(Жижиг-галнаш)

Bouillon — Mettre la viande sur l'os à l'eau froide et écumer — Déposer le bœuf (ou l'agneau) sur l'os dans une grande marmite et couvrir d'eau FROIDE — partir à froid est ce qui extrait le goût vers le bouillon, base de tout le plat. Porter doucement à frémissement. Dès que la mousse grise monte, l'écumer patiemment à la louche jusqu'à ce que le bouillon devienne limpide — c'est l'étape qui décide de la beauté du chorpa que les convives boiront. Ajouter l'oignon, le laurier et un peu de sel.

Bouillon — Cuire la viande à frémissement doux 1h30-2h — Baisser sur le plus petit feu : il faut un frémissement à peine perceptible, surtout PAS de gros bouillons qui rendraient la viande sèche et filandreuse et troubleraient le bouillon. Couvrir partiellement et laisser cuire 1h30 à 2h selon le morceau, jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os. Pendant ce temps, le bouillon prend corps et couleur. Goûter et rectifier le sel en fin de cuisson.

Galnash — Pétrir et reposer la pâte — Pendant que la viande cuit, verser la farine (de blé, ou de maïs pour la version montagnarde) en fontaine, ajouter le sel, puis l'eau tiède petit à petit en pétrissant. Travailler 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte FERME, lisse et homogène — elle doit être plus dense qu'une pâte à pain, pas collante. Filmer et laisser reposer au moins 20 minutes : le gluten se détend, la pâte s'étalera sans se rétracter.

Galnash — Façonner les galnash (losanges ou coquilles) — Étaler la pâte de blé sur 3-4 mm sur un plan fariné. Découper en longues bandes puis en travers pour obtenir des LOSANGES réguliers, méthode la plus répandue. Variante traditionnelle : rouler de petits morceaux en COQUILLES (ракушки) en pressant et tirant avec le pouce sur le dos d'une fourchette. Pour la version maïs, prélever des noix de pâte et les aplatir en OVALES du bout des doigts. La régularité des galnash est, dans la tradition vainakh, un point d'honneur.

Cuisson — Pocher les galnash dans le bouillon — Retirer la viande cuite et la garder au chaud, filtrer une partie du bouillon ou y plonger directement les galnash : ils se cuisent DANS le bouillon de viande (ou à défaut une eau bien salée) pour prendre du goût — jamais dans une eau claire fade. Les jeter en pluie sans les coller, remuer doucement une fois. Ils sont cuits quand ils remontent et flottent, 4 à 7 minutes selon l'épaisseur et la farine. Les égoutter à l'écumoire.

Beram — Piler le beram à l'ail — Au mortier, piler les gousses d'ail avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et nacrée — le sel sert d'abrasif. Détendre avec une louche de bouillon CHAUD prélevé (et, si l'on veut, une cuillère de la graisse de surface) pour obtenir une sauce liquide piquante : c'est le берам (то-берам) de la version chaude, sans yaourt. Goûter : il doit être franchement aillé et salé, c'est l'âme du plat — on n'adoucit pas.

Service — Trancher, dresser et servir à la mode vainakh — Trancher la viande chaude en morceaux généreux, en retirant les os. Disposer les galnash égouttés et la viande au centre d'un grand plat. Poser le bol de берам à côté et un bol de bouillon (chorpa) chaud devant chaque convive. À la table tchétchène, on mange à la MAIN : on trempe galnash et viande dans le берам, et on boit le bouillon entre les bouchées. Remplir généreusement l'assiette de l'invité — l'hospitalité vainakh se mesure à cela.