Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Zhu Xue Gao(豬血糕)
Le bâtonnet noir des marchés de nuit — riz gluant teint au sang de porc, badigeonné de sauce hoisin et roulé dans les cacahuètes moulues et la coriandre fraîche
Le Zhu Xue Gao (豬血糕) divise les visiteurs non-taïwanais mais est un incontournable pour les locaux. La controverse culinaire authentique porte sur la proportion sang/riz : les puristes traditionnels (villages hakka et hoklo de Miaoli et Changhua) maintiennent le ratio 1:1 sang frais/riz gluant pour une couleur noir profond et une texture dense. Les versions commerciales contemporaines des marchés de nuit de Taipei (Shilin, Raohe) réduisent le sang à 30-40% pour une texture plus légère et une couleur bordeaux moins intense. Le Dr. Chen Shih-Tung de l'Université Nationale de Taïwan a documenté en 2018 que les versions ancestrales Hakka utilisaient du sang de porc collecté à l'abattage de l'animal entier (祭祖, cérémonie ancestrale), non dilué — pratique en déclin mais encore vivante dans les communautés rurales. Source : https://en.wikipedia.org/wiki/Pig_blood_cake
Thé oolong froid de Taïwan — bière Taiwan Beer glacée — ou nature, le goût étant déjà complexe
8/10 — Un des 5 snacks les plus photographiés des marchés de nuit de Taipei. Vendu par centaines de bâtons par soirée à Shilin et Raohe. Les touristes le redoutent ; les Taïwanais l'adorent.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper le riz gluant
Tremper le riz gluant dans eau froide 4h minimum. Égoutter soigneusement.
Préparer le mélange sang
Dans un grand bol, mélanger sang de porc frais + eau + sel + sauce soja + poivre + sucre. Fouetter pour homogénéiser.
Combiner riz et sang
Ajouter riz gluant égoutté dans le mélange de sang. Mélanger délicatement jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé.
Cuisson vapeur douce
Huiler généreusement un moule rectangulaire. Verser le mélange riz-sang. Lisser la surface. Placer dans panier vapeur au-dessus d'eau frémissante (DOUCE, pas bouillante vive). Cuire 30-35min à couvert.
Refroidir et couper
Sortir du panier, laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante puis 1h au réfrigérateur. Couper en blocs rectangulaires 5cm×3cm.
Réchauffer et embrocher
Embrocher chaque bloc sur un bâton en bois. Réchauffer 5min à la vapeur ou au micro-ondes 1min.
Badigeonner et rouler
Badigeonner généreusement de sauce hoisin. Rouler dans les cacahuètes moulues pour bien enrober toutes les faces. Garnir de coriandre fraîche et piment si désiré.
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Sources
- ★★☆☆☆Rei Food Travels — visite marchés de nuit, service sur bâton
- ★★★☆☆Eater — pig blood cake Shilin Night Market guide
- ★★★★☆Taiwan Tourism — marchés de nuit, zhu xue gao emblème
- ★★☆☆☆Chowhound — technique sang frais vs conservé
- ★★★★☆iCook.tw — 豬血糕 recette native taïwanaise (ratio 1:1.5)
- ★★★☆☆Wikipedia — Pig blood cake (composition sang/riz, Taïwan)
- ★★★★★Cathy Erway — The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island (HMH, 2015, ISBN 9780544303010) — autrice taiwanaise-américaine, section niu rou mian complète
- ★★★☆☆The Kitchn — Taiwan night market food guide
- ★★★★★Clarissa Wei — Made in Taiwan (Simon & Schuster, 2023)
- ★☆☆☆☆Yummly — ratios de base
- ★★★★☆Wikipedia ZH — 豬血糕 (histoire Hakka, ratio, régions)
- ★★★☆☆Hungry in ATW — tradition Hakka vs version moderne
- ★★★★☆The Woks of Life — recette complète (ratio sang/riz, technique)
- ★★★☆☆Lonely Planet — pig blood cake must-try Taiwan
- ★★★☆☆Taste Atlas — zhu xue gao (Taiwan street food emblème)
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