Zi Ran Yang Rou(孜然羊肉) — Agneau au cumin du Nord-Ouest

Mise en place — Tout préparer avant d'allumer le feu — Le Zi Ran Yang Rou est un plat éclair où chaque seconde compte une fois le wok chaud : la mise en place complète (备料) est donc impérative avant toute cuisson. Émincer l'oignon, l'ail et l'oignon vert, ciseler la coriandre, peser le cumin en grains et en poudre, le piment en poudre et les piments séchés, et réunir le tout dans des coupelles à portée de main près du wok. Préparer aussi les galettes de pain (馕) ou le riz d'accompagnement. Une fois la saisie lancée, il sera trop tard pour couper quoi que ce soit sans laisser brûler la viande.

Préparation — Trancher et mariner le mouton — Raffermir la pièce de mouton 30 à 60 min au congélateur, puis la trancher en lamelles très fines (2-3 mm) à contre-fil pour garantir la tendreté à la saisie rapide. Dans un bol, mélanger les lamelles avec le vin de cuisson, la sauce soja claire, le gingembre râpé et la fécule de maïs ; remuer pour bien enrober et laisser mariner 15 min. La fécule formera un voile protecteur qui gardera la viande juteuse à feu vif.

Cumin — Torréfier le cumin en grains — Chauffer le wok à sec à feu moyen et y jeter les graines de cumin (孜然粒). Les remuer constamment 1 à 2 min jusqu'à ce qu'elles embaument fortement et commencent à crépiter — cette torréfaction décuple l'arôme chaud et terreux du cumin, signature du plat. Les réserver aussitôt dans un bol pour éviter qu'elles brûlent. Garder la poudre de cumin (孜然粉) à part.

Saisie — Saisir le mouton à feu très vif (爆炒) — Chauffer le wok JUSQU'À ce qu'il fume, ajouter l'huile et la faire tourner. Y déposer le mouton mariné en une seule couche, sans le tasser (par lots si nécessaire pour ne jamais surcharger le wok). Laisser dorer 30 s sans toucher, puis sauter vivement 1 à 2 min jusqu'à ce que la viande soit dorée à l'extérieur mais encore juteuse. Surcharger le wok ferait bouillir la viande dans son jus au lieu de la saisir : elle grisaillerait et durcirait.

Épices — Ajouter ail, piment et cumin — Quand la viande est presque cuite, repousser éventuellement sur un côté et ajouter l'ail émincé et le piment séché en tronçons, sauter 20 s pour parfumer. Verser alors la poudre de piment (辣椒面), les graines de cumin grillées et la poudre de cumin en pluie généreuse sur la viande. Sauter vivement 30 s pour enrober chaque lamelle du parfum du cumin — sans laisser brûler les épices, qui deviendraient amères.

Oignon — Incorporer l'oignon en fin de cuisson — Ajouter l'oignon émincé et le sauter à feu vif seulement 1 minute : il doit rester croquant, translucide et juste fondant, surtout pas réduit en bouillie molle. Saler à ce moment (avec mesure, le soja salant déjà la marinade) et goûter pour ajuster le cumin, le piment et le sel. L'ensemble doit être doré, parfumé et brillant de gras.

Finition — Parsemer d'herbes et servir brûlant — Couper le feu, parsemer de coriandre fraîche ciselée et d'oignon vert. Mélanger une dernière fois et dresser immédiatement dans un plat chaud. Servir brûlant, avec une galette de pain plat (馕) pour essuyer le jus, ou un bol de riz. Le Zi Ran Yang Rou se mange dès la sortie du wok, tant que la viande est tendre et le cumin parfumé.