Zillertaler Krapfen

Mélangez les farines de seigle et de blé avec le sel, puis l'œuf délayé dans l'eau tiède. Pétrissez énergiquement jusqu'à une pâte semi-ferme, lisse et souple, ni trop molle ni trop sèche. Le seigle donne le caractère rustique de montagne, le blé l'allège. Filmez la pâte avant le repos.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante. Ce repos détend le gluten et rend l'abaisse plus facile et plus fine. Pendant ce temps, lancez la cuisson des pommes de terre. La pâte doit devenir plus extensible.

Faites cuire les pommes de terre farineuses à l'eau, pelez-les chaudes et écrasez-les ou passez-les au presse-purée. La texture doit être fine, sans morceaux. Pendant ce temps, faites suer l'oignon ciselé dans le beurre jusqu'à translucidité si vous l'utilisez. Laissez tiédir la purée.

Mélangez la purée tiède avec le Graukäse émietté, le Topfen, la ciboulette et l'oignon revenu. Salez et poivrez, en goûtant car le Graukäse est déjà typé. Ajoutez un peu d'eau chaude si la masse est trop ferme : elle doit rester homogène et tartinable. C'est le Graukäse qui signe le plat.

Formez un boudin d'environ 5 cm de diamètre et coupez-le en tranches d'un centimètre. Abaissez chaque tranche très finement en disques au rouleau, sur un plan légèrement fariné. Plus la pâte est fine, plus le Krapfen sera délicat. Travaillez par petites séries pour qu'elle ne sèche pas.

Déposez une bonne cuillère de farce sur une moitié de chaque disque. Repliez en demi-lune (Halbmond) et soudez fermement les bords, au besoin avec une roulette dentelée. Une soudure parfaite est vitale : c'est elle qui empêche la farce de fuir dans la friture. Chassez l'air avant de sceller.

Chauffez le beurre clarifié ou le saindoux dans une poêle profonde. Faites frire les demi-lunes des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. La tradition impose le gras animal ou le Butterschmalz, jamais une huile neutre. Égouttez sur du papier absorbant.

Servez les Zillertaler Krapfen brûlants, dorés et croustillants, accompagnés d'une salade verte. Dans la tradition du Zillertal, on les accompagne d'un verre de lait frais. C'est un mets de fête et de repas du dimanche, emblème des marchés et fêtes populaires tyroliennes. Dégustez sans attendre.