Zimtsterne

En 1536, l'empereur Charles V se voit servir des étoiles à la cannelle au douzième service d'un dîner romain donné par le cardinal Lorenzo Campeggio. La scène, documentée par la chercheuse Irene Krauss dans son étude sur la pâtisserie de Noël germanique, est la première mention connue du Zimtstern — « étoile de cannelle » en allemand. À l'époque, le mot « étoile » n'est pas qu'une forme : c'est une promesse de rareté. La cannelle arrive de Ceylan par les routes des épices, pèse son poids en or, et seules les tables des princes et des cardinaux peuvent s'en parfumer librement. Les amandes, elles aussi, comptent parmi les produits de luxe. Un Zimtstern, c'est une démonstration de richesse comestible.

L'origine géographique pointe vers la Souabe, ce vaste territoire du sud-ouest de l'Allemagne qui correspond aujourd'hui au Bade-Wurtemberg. Mais la frontière entre Souabe, Alsace et Suisse alémanique n'a jamais suffi à arrêter un biscuit. Le Zimtstern traverse les siècles et les cols alpins avec la même aisance. En Alsace, il entre dans la famille des bredele — ces petits gâteaux de l'Avent que les familles préparent en commun dès le début décembre. En Suisse, la Bâloise Johanna Von der Mühll l'atteste dans ses carnets : à côté du Basler Leckerli, les Zimtsterne comptaient parmi les Weihnachtsguetzli typiques des foyers bourgeois bâlois [Patrimoine culinaire suisse]. Le biscuit n'appartient à personne en particulier — et appartient à tous ceux qui partagent cet hiver-là.

Ce qui rend le Zimtstern singulier parmi tous les biscuits de Noël, c'est son absence de farine. Pas un gramme. La pâte est constituée uniquement de poudre d'amandes, de sucre glace et de cannelle, liée par des blancs d'œufs. Le résultat est naturellement sans gluten, mais aussi terriblement collant — la règle de l'atelier est d'abaisser sur du sucre glace plutôt que de la farine, sous peine de voir la pâte adhérer irrémédiablement au plan de travail. La texture finale est unique : moelleuse à cœur, avec ce glaçage blanc de meringue qui forme une croûte fragile à la surface — le signe de reconnaissance du biscuit réussi.

En Suisse aujourd'hui, le Zimtstern dispute au Mailänderli le titre de biscuit de Noël le plus vendu — il l'emporte clairement en Suisse alémanique. Chez Migros comme chez Coop, les étoiles industrielles envahissent les rayons dès novembre. Mais les familles qui les font à la maison savent que rien ne ressemble à ce blanc immaculé obtenu avec un glaçage posé à la minute, cette cannelle qui embaume la cuisine pendant deux heures, ces étoiles découpées à l'emporte-pièce dans une pâte qu'on a apprise à ne pas trop travailler. L'histoire commence en Souabe, à la table d'un cardinal. Elle se finit dans chaque cuisine alpine en décembre.