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Atlas Culinaire · Japon · Tōhoku
Le trésor vert de Sendai : des mochi tièdes enrobés d'une purée d'edamame fraîchement pilée, à peine sucrée et délicatement salée
L'origine du nom « zunda » est ouvertement disputée et le ministère de l'Agriculture (MAFF) recense plusieurs théories sans trancher. La version romantique attribue le plat au seigneur Date Masamune qui aurait écrasé des edamame avec la garde de son sabre (jindachi), d'autres l'attribuent à un paysan nommé Jinta ; la thèse linguistique la plus sobre fait dériver le mot de « zundan » (豆ん打), l'onomatopée du bruit des fèves qu'on pile. Le site officiel de la préfecture de Miyagi rappelle que le mot apparaît dès l'époque d'Edo dans un sens très différent (un mélange de son de riz et de koji) avant de désigner, à la fin d'Edo, la purée d'edamame d'aujourd'hui (voir sources MAFF et préfecture de Miyagi).
Thé vert sencha de Miyagi non sucré, ou un genmaicha torréfié dont les notes de riz grillé équilibrent le sucre ; en version festive, un saké junmai frais de la vallée d'Ōsaki.
Plat-emblème de Sendai aux côtés de la langue de bœuf et du sasa-kamaboko, le zunda mochi se prépare surtout l'été à la récolte des edamame et figure traditionnellement aux offrandes d'O-bon et d'higan, ainsi qu'aux mariages et enterrements de Miyagi.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plongez les edamame en cosses dans une grande casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la fève soit tendre sans verdir à l'excès. Égouttez en réservant une louche d'eau de cuisson. Laissez tiédir pour pouvoir les manipuler.
Écossez les edamame, puis retirez patiemment la fine peau translucide de chaque fève (la «薄皮 »). Cette étape, longtemps confiée aux enfants de la maisonnée, conditionne la finesse de la pâte. Ne la sautez pas si vous voulez un zunda lisse et brillant.
Déposez les fèves épluchées dans un suribachi (mortier japonais) ou un robot et écrasez grossièrement, puis affinez. Le zunda traditionnel garde un léger grain ; ne le réduisez pas en crème parfaitement lisse. Travaillez par à-coups pour ne pas chauffer la pâte.
Incorporez le sucre puis la pincée de sel à la pâte d'edamame. Détendez avec l'eau de cuisson réservée, une cuillère à la fois, jusqu'à obtenir une consistance qui nappe sans couler. Goûtez et rectifiez : le sel doit rester discret mais présent.
Si vous utilisez des kirimochi du commerce, faites-les pocher 2 à 3 minutes dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent moelleux. Pour du mochigome maison, pilez le riz gluant cuit chaud jusqu'à obtenir une masse élastique et homogène. Manipulez sans tarder, le mochi durcit en refroidissant.
Détaillez le mochi en bouchées d'environ 40 g et roulez-les en boules régulières sur un plateau saupoudré de fécule. Travaillez vite tant que le mochi est souple. Tapotez l'excédent de fécule avant de napper.
Enrobez généreusement chaque mochi de pâte de zunda, ou disposez les mochi dans un bol et nappez-les. Servez immédiatement, tant que les mochi sont tendres et la pâte vive. Le contraste tiède/frais et la couleur verte font tout le plaisir du plat.
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