Zunka(झुणका)

Chauffer l'huile dans une poêle large, y faire éclater la moutarde puis le cumin, et ajouter l'asafœtida. Neha Mathur laisse crépiter trois à quatre secondes seulement avant d'introduire la suite. Ajouter ensuite l'ail, les piments verts et les feuilles de curry. Le tempérage ne doit jamais brunir.

Le pourquoiLes arômes de la moutarde et du cumin sont liposolubles et se fixent dans l'huile, qui les distribuera ensuite dans tout le besan.

Ajouter les oignons émincés et les faire suer sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et rendent leur eau. Ne pas les dorer : le zunka n'est pas un plat caramélisé. L'humidité qu'ils libèrent participera à la cuisson du besan. Ajouter le curcuma et le piment en poudre en fin de cuisson.

Le pourquoiL'eau rendue par l'oignon hydrate localement le besan au moment de son ajout, ce qui limite la formation de grumeaux avant même l'ajout d'eau.

Baisser le feu et saupoudrer le besan en pluie sur les oignons, en remuant sans arrêt. Hebbar's Kitchen fait revenir le besan environ cinq minutes jusqu'à ce qu'il devienne doré et odorant. C'est le moment où se joue le goût du plat : un besan insuffisamment cuit garde un goût de farine crue qui ne partira plus. La masse devient sableuse et jaune vif.

Le pourquoiLa cuisson à sec dénature les protéines du pois chiche et torréfie ses sucres, ce qui élimine le goût cru et développe une note de noisette.

Saler puis ajouter l'eau chaude par petites quantités, en remuant vigoureusement entre chaque ajout. Hebbar's Kitchen décrit exactement ce geste, arroser progressivement pour obtenir une texture humide sans grumeau. C'est ici que se décide la frontière avec le pithla : moins d'eau donne un zunka friable, davantage un pithla coulant. S'arrêter dès que la masse est humide sans être liquide.

Le pourquoiUn ajout fractionné maintient à chaque instant un excès de farine par rapport à l'eau, ce qui laisse chaque particule s'hydrater sans se souder à ses voisines.

Couvrir et laisser cuire sur feu doux. Les durées divergent nettement : Neha Mathur couvre cinq minutes puis découvre cinq à six minutes de plus jusqu'à léger dessèchement, Hebbar's Kitchen couvre dix minutes jusqu'à cuisson complète du besan. Ne pas remuer pendant ce temps. La vapeur emprisonnée termine l'hydratation des grumeaux les plus gros.

Le pourquoiLa vapeur sous couvercle diffuse l'eau vers le cœur des agrégats de besan, que le brassage seul n'atteindrait pas.

Retirer du feu et aérer la masse à la fourchette par mouvements verticaux, comme on le ferait pour un couscous. Neha Mathur décrit le résultat recherché, une texture sèche et friable. Ajouter la coriandre ciselée. Le zunka doit tomber en miettes de la cuillère et non en bloc.

Le pourquoiLe mouvement vertical sépare les agrégats sans les écraser, ce qui préserve la structure friable obtenue à la cuisson.

Servir chaud avec une bhakri de sorgho, un thecha et un verre de taak. Neha Mathur nomme exactement cet attelage, et Wikipedia rappelle que le zunka servi avec la bhakri devient le zunka bhakar, accompagné de kharda ou de thecha. Neha's Cook Book y ajoute salade et papad pour en faire un repas complet. Le zunka se mange à la main, ramassé dans un morceau de bhakri.

Le pourquoiLe besan cuit continue d'absorber l'humidité résiduelle en refroidissant, ce qui compacte la masse en quelques minutes.

Le zunka bhakar n'est pas un plat neutre au Maharashtra. Wikipedia rappelle qu'il fut au centre du programme Zhunka-Bhaakar lancé en 1995 par le gouvernement Shiv Sena-BJP, avec plus de six mille échoppes concédées à des chômeurs pour vendre le plat à une roupie, avant que le dispositif ne s'effondre faute de rentabilité et ne soit supprimé en 2000. C'est un plat de subsistance devenu symbole politique, puis plat de nostalgie. Le servir revient à servir un morceau d'histoire du Deccan.

Le pourquoiSa composition minimale, farine de pois chiche, oignon et huile, en fait le plat le moins cher possible qui apporte encore des protéines, ce qui explique sa place dans les politiques d'aide alimentaire.