Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Abruzzo & Molise
La soupe de cardons pascale d'Abruzzo â gobbi, agneau de lait, brodo et polpettine miniatures.
La zuppa di cardi abruzzese (aussi appelĂ©e "le virtĂč pasquali" dans le Teramano) est LE plat de PĂąques par excellence en Abruzzo. L'Accademia Italiana della Cucina sezione Abruzzo (fiche 2018 cucina pasquale) tranche : cardons "gobbi" exclusivement (variĂ©tĂ© cultivĂ©e enterrĂ©e pour blanchir, douce), JAMAIS cardons sauvages amers (rĂ©servĂ©s au "fugazza" d'hiver). DeuxiĂšme dĂ©bat majeur : l'agneau. Tradition aquilana = capretto (chevreau de lait) tronçonnĂ© avec os ; tradition teramana = abbacchio (agneau de lait). Polpettine miniatures de viande hachĂ©e (pas plus de 1.5 cm de diamĂštre) ajoutĂ©es en fin de cuisson â leur taille minuscule est sacrĂ©e, c'est la "miseria preziosa" pascale. Cardoni doivent ĂȘtre citronnĂ©s en cours d'Ă©pluchage sinon noircissent.
Montepulciano d'Abruzzo DOC ou Pecorino d'Abruzzo (cépage) ; sans alcool : eau pétillante au citron d'Amalfi.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
PrĂ©parer un grand saladier d'eau froide acidulĂ©e (jus de 2 citrons + 1 c.Ă .s. de farine pour limiter oxydation). Effiler les cardoni : retirer feuilles, fils latĂ©raux Ă la lame du couteau (comme cĂ©leri), couper en tronçons de 4 cm. Plonger IMMĂDIATEMENT dans l'eau citronnĂ©e Ă mesure de l'Ă©pluchage.
Porter 3 l d'eau salĂ©e + 1 jus de citron Ă Ă©bullition. Y plonger les cardoni Ă©gouttĂ©s. Cuire 25 min Ă frĂ©missement jusqu'Ă ce qu'ils soient tendres mais avec lĂ©ger croquant (pointe du couteau pĂ©nĂštre avec petit effort). Ăgoutter, rĂ©server au chaud. JETER l'eau de blanchiment (concentre amertume rĂ©siduelle).
Tremper la mie de pain dans le lait 5 min, presser pour Ă©goutter. Dans un saladier, mĂ©langer : bĆuf hachĂ© + veau hachĂ© + mie pressĂ©e + 1 Ćuf + 50 g pecorino rĂąpĂ© + muscade + persil ciselĂ© + sel + poivre. PĂ©trir 2 min. Former des polpettine MINUSCULES taille noisette (1-1.5 cm diamĂštre, 60-80 boulettes).
Dans une grande marmite, porter le bouillon de poule maison à frémissement avec l'oignon en brunoise + tiges de persil. Y plonger les tronçons de capretto/abbacchio. Cuire 30 min à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer la viande avec une écumoire, désosser sommairement (garder gros morceaux), réserver au chaud.
Verser les cardoni blanchis dans le bouillon parfumĂ©. Ajouter la viande dĂ©sossĂ©e. Mijoter 15 min Ă feu doux pour que les cardoni absorbent le bouillon de viande. Saler avec parcimonie (pecorino arrive). Le bouillon doit ĂȘtre trĂšs clair, ambrĂ©, jamais trouble.
Plonger dĂ©licatement les polpettine miniatures dans le bouillon frĂ©missant, par petites poignĂ©es. Cuire 5 minutes â elles remontent Ă la surface quand cuites. Ne jamais brasser (sinon dĂ©sintĂ©grĂ©es). Retirer la marmite du feu pour prĂ©parer la stracciatella.
Battre 3 Ćufs avec 50 g pecorino rĂąpĂ© + persil ciselĂ© + jus 1/2 citron. Verser en filet dans le bouillon brĂ»lant en formant des "rubans" (= stracciatella) Ă la fourchette. Cuire 1 min en remuant doucement. Servir IMMĂDIATEMENT en assiettes creuses chaudes. Pecorino rĂąpĂ© final + tour de moulin sur le poivre.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.