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Atlas Culinaire · Italie · Toscana
La soupe d'Ă©peautre de la Garfagnana â farro IGP, fagioli borlotti et lard de Colonnata.
La zuppa di farro lucchese exige le Farro della Garfagnana IGP (rĂšglement CE 1263/96) et rien d'autre â ni Ă©peautre commun, ni grand Ă©peautre. La ComunitĂ Montana Garfagnana, gardienne de l'IGP depuis 1996, tranche : Triticum dicoccum cultivĂ© entre 300 et 1000 m d'altitude sur les contreforts apennins. DeuxiĂšme dĂ©bat fĂ©roce : les haricots. Tradition lucchese = fagioli borlotti di Sorana IGP (vallĂ©e du Pescia) cuits SĂPARĂMENT, ajoutĂ©s Ă mi-cuisson. JAMAIS cannellini (qui appartiennent Ă la Toscane plate, Florence). TroisiĂšme tranche : le porc. Pancetta de Colonnata IGP ou prosciutto di Bazzone (Garfagnana). Le cavolo nero (chou noir toscan) est optionnel selon les vallĂ©es : Castelnuovo le met, Barga ne le met pas.
Chianti delle Colline Lucchesi DOC ou Vermentino delle Colline Lucchesi ; sans alcool : eau plate fraĂźche + huile d'olive Lucca DOP en finition.
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LA VEILLE AU SOIR â placer le farro IGP dans un saladier d'eau froide (3x son volume), couvrir, laisser tremper 12 heures Ă tempĂ©rature ambiante. Dans un autre saladier, mettre les borlotti Ă tremper de la mĂȘme maniĂšre 12 heures. Le lendemain, Ă©goutter les deux sĂ©parĂ©ment, rincer abondamment.
Mettre les borlotti Ă©gouttĂ©s dans une casserole, couvrir d'eau froide (4x volume), ajouter 1 branche de romarin + 1 gousse d'ail entiĂšre + 4 feuilles de sauge. PAS DE SEL (durcit la peau). Porter Ă frĂ©missement, Ă©cumer, cuire 60 min Ă dĂ©couvert jusqu'Ă tendres mais entiers. Saler dans les 5 derniĂšres minutes. Ăgoutter en gardant l'eau de cuisson filtrĂ©e.
Pendant la cuisson des borlotti, hacher finement oignon, carotte, céleri (avec ses feuilles). Dans une grande marmite, faire fondre la pancetta de Colonnata en lardons à feu doux 5 min jusqu'à libérer son gras. Ajouter 4 c.à .s. d'huile Lucca DOP, le soffritto haché, cuire 10 min sans coloration jusqu'à transparence sucrée.
Ajouter à la marmite la gousse d'ail écrasée + tomates pelées concassées main + 1 branche de romarin. Cuire 8 min à feu moyen pour évaporer l'eau de tomate. Verser le farro IGP égoutté, remuer 2 min pour le faire "chanter" dans le soffritto. Mouiller avec 1 l de bouillon de légumes chaud + 500 ml d'eau de cuisson des borlotti.
Ajouter la moitiĂ© des borlotti cuits entiers + l'autre moitiĂ© Ă©crasĂ©e Ă la fourchette (= "passata", liaison naturelle). Si version Castelnuovo : ajouter le cavolo nero ciselĂ©. Cuire 30 min Ă feu doux, Ă dĂ©couvert, en remuant toutes les 5 min pour Ă©viter que le farro accroche au fond. La soupe doit ĂȘtre dense mais coulante, pas pĂąteuse.
Ă 30 min, goĂ»ter le farro : grain doit ĂȘtre tendre mais avec lĂ©ger croquant au cĆur (al dente toscan). Si encore dur, prolonger 5-10 min en ajoutant un peu d'eau de cuisson borlotti chaude. GoĂ»ter, rectifier sel. Tour de moulin sur le poivre, retirer la branche de romarin.
Couper le feu, couvrir, laisser reposer 5 minutes. La zuppa épaissit naturellement en refroidissant légÚrement (le farro continue d'absorber). Servir en assiettes creuses chaudes. Trait généreux d'huile d'olive Lucca DOP crue par-dessus. Tour de moulin sur le poivre. Optionnel : pecorino toscano rùpé en finition.
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