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Zuppa di Farro Lucchese
La soupe d'épeautre de la Garfagnana — farro IGP, fagioli borlotti et lard de Colonnata.
La zuppa di farro lucchese exige le Farro della Garfagnana IGP (règlement CE 1263/96) et rien d'autre — ni épeautre commun, ni grand épeautre. La Comunità Montana Garfagnana, gardienne de l'IGP depuis 1996, tranche : Triticum dicoccum cultivé entre 300 et 1000 m d'altitude sur les contreforts apennins. Deuxième débat féroce : les haricots. Tradition lucchese = fagioli borlotti di Sorana IGP (vallée du Pescia) cuits SÉPARÉMENT, ajoutés à mi-cuisson. JAMAIS cannellini (qui appartiennent à la Toscane plate, Florence). Troisième tranche : le porc. Pancetta de Colonnata IGP ou prosciutto di Bazzone (Garfagnana). Le cavolo nero (chou noir toscan) est optionnel selon les vallées : Castelnuovo le met, Barga ne le met pas.
Chianti delle Colline Lucchesi DOC ou Vermentino delle Colline Lucchesi ; sans alcool : eau plate fraîche + huile d'olive Lucca DOP en finition.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTrempage farro et borlotti
LA VEILLE AU SOIR — placer le farro IGP dans un saladier d'eau froide (3x son volume), couvrir, laisser tremper 12 heures à température ambiante. Dans un autre saladier, mettre les borlotti à tremper de la même manière 12 heures. Le lendemain, égoutter les deux séparément, rincer abondamment.
Cuire les borlotti
Mettre les borlotti égouttés dans une casserole, couvrir d'eau froide (4x volume), ajouter 1 branche de romarin + 1 gousse d'ail entière + 4 feuilles de sauge. PAS DE SEL (durcit la peau). Porter à frémissement, écumer, cuire 60 min à découvert jusqu'à tendres mais entiers. Saler dans les 5 dernières minutes. Égoutter en gardant l'eau de cuisson filtrée.
Démarrer le soffritto lucchese
Pendant la cuisson des borlotti, hacher finement oignon, carotte, céleri (avec ses feuilles). Dans une grande marmite, faire fondre la pancetta de Colonnata en lardons à feu doux 5 min jusqu'à libérer son gras. Ajouter 4 c.à.s. d'huile Lucca DOP, le soffritto haché, cuire 10 min sans coloration jusqu'à transparence sucrée.
Tomate et farro
Ajouter à la marmite la gousse d'ail écrasée + tomates pelées concassées main + 1 branche de romarin. Cuire 8 min à feu moyen pour évaporer l'eau de tomate. Verser le farro IGP égoutté, remuer 2 min pour le faire "chanter" dans le soffritto. Mouiller avec 1 l de bouillon de légumes chaud + 500 ml d'eau de cuisson des borlotti.
Mijoter avec borlotti
Ajouter la moitié des borlotti cuits entiers + l'autre moitié écrasée à la fourchette (= "passata", liaison naturelle). Si version Castelnuovo : ajouter le cavolo nero ciselé. Cuire 30 min à feu doux, à découvert, en remuant toutes les 5 min pour éviter que le farro accroche au fond. La soupe doit être dense mais coulante, pas pâteuse.
Vérifier la cuisson farro
À 30 min, goûter le farro : grain doit être tendre mais avec léger croquant au cœur (al dente toscan). Si encore dur, prolonger 5-10 min en ajoutant un peu d'eau de cuisson borlotti chaude. Goûter, rectifier sel. Tour de moulin sur le poivre, retirer la branche de romarin.
Repos et finition
Couper le feu, couvrir, laisser reposer 5 minutes. La zuppa épaissit naturellement en refroidissant légèrement (le farro continue d'absorber). Servir en assiettes creuses chaudes. Trait généreux d'huile d'olive Lucca DOP crue par-dessus. Tour de moulin sur le poivre. Optionnel : pecorino toscano râpé en finition.
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Sources
- ★★★★★Slow Food Presidi Toscana
- ★★★★☆Lucca Turismo officiel
- ★★★★★Consorzio Farro Garfagnana IGP officiel
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
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