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Atlas Culinaire · Italie · Puglia, Basilicata & Calabria
La soupe de poisson du port de Brindisi â friselle gorgĂ©es de bouillon adriatique safranĂ©.
Ă Brindisi, la zuppa de pesce divise sur le pain. La Confraternita del Buon Mangiare Brindisino (statut 2019) impose la frisella d'orge brĂ»lĂ©e 2 fois, trempĂ©e 30 secondes dans l'eau de mer puis posĂ©e au fond de l'assiette â jamais des croĂ»tons grillĂ©s. DeuxiĂšme dĂ©bat : la tomate. Tradition brindisina = pommes de terre + tomate fraĂźche d'Ă©tĂ©, jamais conserve, et SURTOUT pas de safran (qui appartient Ă Cabras et Trapani). Le poisson doit ĂȘtre strictement adriatique pauvre : scorfano (rascasse), tracina (vive), gallinella (grondin), mazzancolle (gambas) â exit le merlu et la lotte considĂ©rĂ©s comme "poissons riches du Nord".
Negroamaro Salice Salentino DOC ou Verdeca pugliese ; sans alcool : eau pétillante au citron de Sorrento.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Vider et Ă©cailler scorfano et tracina (ou demander au poissonnier). Garder TĂTES et ARĂTES pour le fumet. Tronçonner les corps en darnes de 4 cm. Brosser les moules sous l'eau froide, retirer les byssus. Faire dĂ©gorger les vongole 2h en eau salĂ©e Ă 35 g/l. DĂ©cortiquer les mazzancolle en gardant tĂȘte + carapace pour le fumet.
Dans une grande casserole, verser 3 c.Ă .s. d'huile, faire revenir 2 gousses d'ail Ă©crasĂ©es + tiges de persil + tĂȘtes/arĂȘtes/carapaces 5 min. Mouiller avec 50 ml de vin blanc, laisser Ă©vaporer 1 min. Couvrir d'eau froide (1.5 l), porter Ă frĂ©missement JAMAIS bouillir. Ăcumer la mousse grise. Cuire 30 min, filtrer au chinois Ă©tamine.
Dans une marmite large en terre cuite ou fonte (la "tiella" pugliese), chauffer 5 c.à .s. d'huile à feu doux avec 2 gousses d'ail écrasées + peperoncino. Faire revenir 3 min jusqu'à parfum. Retirer l'ail. Ajouter les tomates concassées à la main, cuire 10 min à feu moyen pour évaporer l'eau de végétation.
Ajouter les pommes de terre en cubes, mouiller avec 800 ml de fumet chaud filtré. Saler légÚrement. Porter à frémissement actif, cuire 12 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres (pointe du couteau qui pénÚtre avec léger effort).
Disposer dans la marmite : d'abord les darnes de scorfano (chair plus ferme), cuire 4 min ; ajouter tracina et mazzancolle, encore 3 min ; enfin moules et vongole, couvrir 4 min jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent tous. Mouiller avec 100 ml de vin blanc à mi-cuisson. Goûter, rectifier sel.
Pendant les 4 derniÚres minutes de cuisson, plonger chaque frisella dans l'eau de mer filtrée (ou eau salée 30 g/l) 30 SECONDES MAX, secouer pour égoutter. Les disposer au fond des assiettes creuses chaudes. Frotter avec une demi-gousse d'ail cru pendant qu'elles sont encore humides.
Ă l'aide d'une grande Ă©cumoire, poser les morceaux de poissons et les coquillages sur les friselle. Verser le bouillon brĂ»lant tout autour, en couvrant Ă moitiĂ© les friselle (qui vont continuer Ă se gorger 1 minute en assiette). Parsemer de persil ciselĂ©, trait d'huile crue, tour de moulin sur le poivre. Servir IMMĂDIATEMENT avec un demi-citron de Sorrento Ă part.
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