Żur śląski

Cinq jours avant, delayez la farine de seigle dans l'eau tiede bouillie, jetez l'ail ecrase et la croute de pain de seigle, couvrez d'une gaze et laissez fermenter dans un pot a temperature ambiante. Le levain travaille quand il sent franchement l'aigre et se couvre de petites bulles ; remuez-le une fois par jour pour eviter les moisissures de surface. Si vous manquez de temps, un zakwas żytni du commerce fait l'affaire, mais un jus de choucroute ou de cornichon changerait completement le gout et ne donne pas le żur.

Mettez les cotes et os fumes, la włoszczyzna, l'oignon brule, les cepes, le laurier et le piment de la Jamaique dans deux litres d'eau et laissez fremir a couvert au moins une heure. Le bouillon est pret quand la viande se detache des os et que le liquide a pris une couleur ambree et un parfum fume prononce ; filtrez-le et reservez la viande. Ne salez pas encore : le fume, la kiełbasa a venir et la reduction concentrent deja le sel.

Detaillez le lard fume et deux oignons en des, faites-les fondre dans le saindoux jusqu'a l'oignon translucide, puis ajoutez la kiełbasa śląska en rondelles et laissez colorer. Vous cherchez des bords caramelises et un gras qui devient odorant, signe que les sucs se sont formes au fond de la casserole. Deglacez avec une louche de bouillon fume en grattant les sucs, c'est la base grasse et fumee qui rend le żur śląski plus riche que le żurek święconka.

Versez le bouillon filtre sur la wkładka revenue, ajoutez la viande effilochee des os, portez a fremissement, puis incorporez le zakwas bien remue en filet en fouettant. Le seigle se depose vite au fond du pot : remuez-le juste avant de le verser, sinon vous n'ajoutez que de l'eau aigre et la soupe reste claire. Laissez cuire vingt minutes a decouvert pour marier l'acidite au fume et laisser la farine epaissir legerement la soupe.

Faites cuire les pommes de terre pelees a l'eau salee jusqu'a ce qu'une lame les traverse sans resistance, egouttez-les et ecrasez-les grossierement, sans les reduire en puree lisse. Pendant ce temps, faites fondre le lard fume de l'okrasa avec un peu d'oignon jusqu'a ce qu'il grese et dore, puis versez ce gras brulant sur les pommes de terre ecrasees. Ce sont ces ziemniaki okraszone que l'on sert A COTE dans l'assiette ou que l'on tasse au fond du bol avant de verser le żur, jamais la soupe dans une miche de pain.

Pour la finition silesienne, chauffez doucement le babeurre a part jusqu'a ce que le petit-lait commence tout juste a se separer, puis versez-le dans le żur hors gros bouillon en remuant. La maślanka allonge et acidifie la soupe au lieu de l'adoucir, a la difference de la crème du żurek pascal ; si vous preferez plus doux, remplacez une partie par de la crème acide temperee. Ne faites plus bouillir apres cet ajout, une chaleur trop vive ferait cailler la liaison lactee en grains disgracieux.

Hors du feu, ajoutez l'ail cru ecrase et la marjolaine froissee entre les doigts, puis rectifiez sel et poivre en gardant la main legere a cause du fume deja sale. L'ail cru de derniere minute porte le mordant du żur śląski, plus decide que le żurek pascal, et la marjolaine ne doit pas bouillir sous peine de tourner amere. Laissez reposer cinq minutes a couvert pour que les aromes se fondent avant de servir.

Tassez une portion de ziemniaki okraszone au fond de chaque assiette creuse, ou posez-les a cote, puis versez le żur bien chaud avec sa garniture de kiełbasa et de lard. Couronnez d'un demi-oeuf dur et d'un dernier filet de lard fondu, et saupoudrez de marjolaine ; servez sans pain evide, la Silesie ne connait pas cette mise en scene. Un bol de żur śląski se mange bouillant, l'acidite du seigle tranchant sur le gras fume et le fondant des pommes de terre.