Zuurvlees

Placez les cubes de bœuf (ou de poulain) dans un récipient avec le vinaigre, l'eau, le laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre et le poivre. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures, en remuant de temps en temps. Le vinaigre détend les fibres musculaires et donne au plat son acidité fondatrice.

Égouttez la viande en conservant le liquide de marinade (avec ses épices). Séchez soigneusement les cubes au papier absorbant. Dans une cocotte chaude, faites fondre le beurre ou le saindoux et saisissez la viande par portions jusqu'à ce qu'elle prenne une croûte dorée sur toutes les faces.

Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons en demi-rondelles dans la graisse restante jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en grattant les sucs au fond. Les oignons fondus forment la base aromatique de la sauce.

Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Versez le liquide de marinade filtré, en ajoutant si besoin de l'eau chaude pour affleurer la viande. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux. La cuisson lente est ce qui transforme une viande dure en chair effilochée.

Laissez braiser à couvert, à frémissement à peine perceptible, pendant 2h30 à 3 heures. La viande doit devenir si tendre qu'elle se défait à la fourchette. Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et remuez doucement pour éviter qu'elle n'attache.

Retirez le laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre. Ajoutez l'appelstroop et le pain d'épices émietté en cubes. Laissez fondre et mijoter encore 15 à 30 minutes : la mie du peperkoek se délite et épaissit naturellement la sauce tout en lui donnant sa douceur épicée caractéristique.

Goûtez et arbitrez : ajoutez de la cassonade ou de l'appelstroop si c'est trop acide, un trait de vinaigre de marinade si c'est trop sucré. Salez. La sauce doit être brillante, sombre, sucrée-acide et bien liée. C'est l'équilibre, et non un seul goût dominant, qui signe un bon zoervleisj.

Pendant la liaison, préparez des frites épaisses maison, idéalement en double cuisson pour qu'elles soient croustillantes dehors et fondantes dedans. Dressez le zuurvlees bien chaud à côté ou par-dessus les frites. Une compote de pommes maison ou du chou rouge complètent traditionnellement l'assiette.