Zwiebelrostbraten

Avant que Vienne ne soit la capitale d'un empire multicentenaire, elle était déjà une ville qui aimait la viande sur le gril. Le Rossbratl — orthographe d'époque — entre dans les livres de cuisine viennois dès 1800, et l'encyclopédiste Johann Georg Krünitz décrit dès 1819 dans son Ökonomische Encyklopädie oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirtschaft le Wiener Rostbraten avec sa technique de cuisson [Wien Geschichte Wiki, Rostbraten]. C'est une époque où la cuisine bourgeoise viennoise cherche à se distinguer : les tables nobles découpent des pièces entières au spit, mais le Rostbraten en portion — tranché dans la Beiried (la noix de rumsteak), saisi à la poêle — est l'apanage des repas privés, des soupers en famille, de la vie civile. Un plat de portion, nota le Wien Geschichte Wiki, était une marque de la table bourgeoise par excellence [Kulinarisches Erbe Österreich, Rostbraten].

L'ajout des oignons frits transforme le plat en icône. J. M. Heitz le baptise en 1902 Rostbraten aux oignons à la Viennoise — une étiquette franco-autrichienne qui dit tout de l'ambivalence culturelle de la Vienne fin-de-siècle, tiraillée entre ses racines germaniques et son amour de la culture française [Wien Geschichte Wiki]. Les Röst­zwiebeln — oignons émincés, farinés, frits dans le beurre jusqu'au doré-croustillant — sont déposés en pluie sur la tranche de viande. Ce n'est pas une garniture : c'est la signature. Supprimer les oignons croustillants, c'est supprimer le plat. L'Empereur Franz Joseph lui-même appréciait le Wiener Rostbraten, comme on nommait alors ce qui allait devenir le Zwiebelrostbraten. Pour un souverain dont la table était réputée pour sa sobriété calculée — il aimait manger vite, seul, sans cérémonie — choisir ce plat de Beisl plutôt qu'un mets de cour en dit long sur son ancrage dans le quotidien viennois [timetravel-vienna.at].

Le Beisl, cette taverne de quartier à la déco rustique et à la carte inchangée depuis des décennies, reste l'habitat naturel du plat. On y mange le Zwiebelrostbraten debout au zinc ou attablé sur des bancs de bois, avec un verre de Grüner Veltliner et une demi-baguette de pain bis pour saucer le jus. La dispute entre l'école Plachutta — viande saisie 2 à 3 minutes par côté, rosée à cœur — et l'école Altwiener qui mijote la tranche pendant 90 minutes jusqu'à fondre dans les oignons caramélisés, reste vivante dans chaque cuisine viennoise. Deux résultats opposés, deux restaurants vénérables qui revendiquent l'original. L'ordre ne change pas : les Röst­zwiebeln en pluie, le jus monté au beurre, le pain pour saucer.