Zwiebelrostbraten

Sortez les tranches de viande à l'avance pour les tempérer. Avec un couteau, incisez les bords gras et les nerfs tous les 2-3 cm pour éviter que la viande ne se recroqueville à la cuisson. Épongez-la bien et, si vous le souhaitez, badigeonnez une face de moutarde.

Épluchez et émincez les oignons en fines rondelles régulières. Séparez-les en anneaux et farinez-les légèrement en les secouant dans une passoire pour retirer l'excédent. Cette fine pellicule de farine est le secret d'oignons vraiment croustillants.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle et faites-y dorer les oignons farinés à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient brun doré et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez-les au chaud. Surveillez la fin, des oignons brûlés rendraient le plat amer.

Dans une poêle bien chaude avec le saindoux, saisissez les tranches de viande 2 à 3 minutes par face pour une cuisson rosée à cœur. Salez et poivrez après la saisie, jamais avant. Retirez la viande et réservez-la au chaud sous une feuille d'aluminium pendant que vous préparez la sauce.

Versez le vin rouge dans la poêle chaude pour décoller les sucs, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de bœuf. Ajoutez le sucre, rectifiez l'assaisonnement et laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante. Vous pouvez la lier d'une noisette de beurre froid.

Disposez chaque tranche de viande sur une assiette chaude, nappez-la de sauce et couronnez-la d'une généreuse montagne d'oignons frits croustillants. Servez aussitôt avec des Spätzle à la souabe ou des pommes de terre sautées. La viande rosée, la sauce et les oignons croustillants doivent arriver ensemble et brûlants.