Żymlok(żymloki)

Rincez les boyaux fins a l'eau froide courante, puis faites-les tremper au moins huit heures (une nuit) dans de l'eau legerement vinaigree en les retournant comme une chaussette. Ils doivent redevenir souples, sans odeur et sans trous : passez de l'eau a l'interieur pour reperer les fuites. Un boyau mal rince gardera un gout amer et se dechirera au remplissage.

Mettez le podgardle, la couenne et le coeur dans une grande marmite d'eau froide avec les oignons, la wloszczyzna, le laurier et le piment de la Jamaique ; portez a fremissement et cuisez a petits bouillons une heure quinze a une heure trente. Ajoutez le foie seulement les vingt dernieres minutes pour qu'il reste tendre et ne durcisse pas. Tout doit etre fondant, la couenne translucide et la pointe d'un couteau doit entrer sans resistance.

Coupez les petits pains rassis en des d'un centimetre et arrosez-les d'une louche de bouillon chaud filtre, juste assez pour les humecter sans les noyer. Laissez gonfler dix minutes puis pressez legerement : la mie doit etre souple mais garder sa forme. C'est ce pain qui fait la couleur pale et la texture du zymlok blanc, la ou le krupniok met du gruau.

Egouttez les viandes et la couenne, laissez tiedir puis passez-les au hachoir grille moyenne (8 mm) avec le foie. Melangez dans une grande bassine avec le pain trempe, la marjolaine, la muscade, le poivre et le sel, en incorporant a la main jusqu'a une masse homogene et souple, ni seche ni liquide. Detendez avec un peu de bouillon si besoin : la farce doit tomber lourdement de la cuillere sans couler.

Enfilez un troncon de boyau sur l'entonnoir du hachoir ou une poche, poussez la farce reguliere- ment en chassant l'air et en laissant environ un cinquieme de mou. Nouez les extremites et formez des boudins de dix-huit a vingt-cinq centimetres, comme sur la fiche du Ministere. Piquez chaque boudin de quelques coups d'aiguille pour laisser s'echapper l'air et la vapeur pendant le pochage.

Plongez delicatement les boudins dans une grande casserole d'eau maintenue entre 85 et 90 degres, jamais bouillante, et pochez quarante a soixante minutes selon leur grosseur. L'eau doit seulement fremir : de gros bouillons brutalisent les boyaux et les crevent. Un boudin cuit remonte et se raffermit ; verifiez a coeur soixante-dix degres au thermometre.

Sortez les boudins a l'ecumoire et plongez-les une minute dans l'eau froide, puis laissez-les secher et raffermir sur une grille au moins une heure, idealement une nuit au frais. Ce repos fixe la gelatine de la couenne et permet de trancher net sans que la farce s'effrite. C'est aussi a ce stade que le zymlok se conserve quelques jours au refrigerateur avant d'etre poele.

Faites fondre le saindoux dans une poele et saisissez les tranches de zymlok a feu moyen-vif, deux a trois minutes par face, jusqu'a une croute doree et croustillante. C'est la cuisson silesienne classique, souvent avec des oignons caramelises a cote. Servez brulant avec du pain de seigle et, a la mode locale, une compote ou de la choucroute.