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Aachener Printen
Pain d'épices d'Aix-la-Chapelle — héritier direct des épices que Charlemagne rapportait d'Orient et protégé par IGP depuis 1996, décliné en version dure (Hartprinten) et tendre (Weichprinten), glacé au sucre ou enrobé de chocolat
L'IGP, accordée en 1996 par l'Union Européenne (règlement CE n°1107/96), réserve le nom 'Aachener Printen' aux seules productions réalisées à Aix-la-Chapelle selon un cahier des charges précis — mais la définition des épices autorisées a fait l'objet d'un long débat.
La confrérie des confiseurs d'Aachen (Aachener Printerhaus Zunft), fondée en 1877, revendique une liste de 12-18 épices orientales obligatoires (cardamome, cannelle, anis, girofle, gingembre, muscade, coriandre, poivre, badiane, macis, carvi, fenugrec) et condamne les versions industrielles qui réduisent la liste à 4-5 épices pour économiser.
La confiserie Lambertz (Aachen, fondée 1688) est la plus grande productrice mondiale d'Aachener Printen et a été accusée en 2016 par des artisans locaux (article dans le Aachener Zeitung du 14 décembre 2016) de diluer l'IGP par des versions de masse sans profondeur aromatique.
La deuxième controverse oppose les Hartprinten (durs, traditionnels, qui ont besoin de s'humidifier plusieurs jours pour ramollir légèrement) aux Weichprinten (tendres, moelleux immédiatement), les puristes de la guilde préférant les durs pour leur richesse aromatique, les consommateurs préférant massivement les tendres.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer le mélange d'épices et chauffer le miel
Mélanger toutes les épices ensemble dans un petit bol. Dans une grande casserole, chauffer doucement le miel, le Rübenkraut et le beurre jusqu'à fusion complète (ne pas bouillir). Laisser tiédir à 40 °C. Incorporer le bicarbonate de soude (il va faire mousser légèrement).
Former la pâte aux épices
Dans un grand bol, mélanger la farine et les épices. Ajouter le mélange miel-beurre tiède et l'œuf. Mélanger jusqu'à pâte homogène (elle sera un peu collante). Former un disque, envelopper et réfrigérer 24 heures MINIMUM (48 heures idéalement).
Découper les formes
Préchauffer le four à 180 °C. Fariner légèrement le plan de travail. Sortir la pâte froide et l'étaler en rectangle de 7-8 mm d'épaisseur (version dure) ou 1 cm (version tendre). Découper en rectangles de 6×3 cm ou en formes traditionnelles (losanges, étoiles). Déposer sur plaque papier cuisson.
Cuire 12-15 minutes
Enfourner pour 12-15 minutes à 180 °C. Les Printen doivent être légèrement dorés mais pas brûlés en dessous — ils durcissent en refroidissant. Laisser refroidir complètement sur grille.
Glacer au sucre ou enrober de chocolat
Pour le glaçage blanc : mélanger sucre glace et eau chaude jusqu'à consistance nappeuse. Badigeonner les Printen refroidis et laisser sécher 30 minutes. Pour le chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie, tremper les Printen à moitié ou entièrement, poser sur papier cuisson jusqu'à solidification.
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Sources
- ★★★★★livre spécialisé pâtisserie allemande (pâte fine, techniques traditionnelles)
- ★★★☆☆Essen und Trinken — recette et épices
- ★★★★☆Wikipedia DE — histoire, IGP 1996, querelle artisans-industrie, variantes Hartprinten/Weichprinten
- ★★★★☆Aachener Zeitung (14 décembre 2016) — querelle artisans vs Lambertz
- ★★★★★Ville d'Aix-la-Chapelle — tradition des Printen, histoire de Charlemagne
- ★★★★☆Confiserie Lambertz (Aachen, fondée 1688) — histoire et production
- ★★★★★EUR-Lex — Règlement IGP Jambon d'Ardenne No 1107/96
- ★★★★★encyclopédie gastronomique allemande — poissons de la Baltique et mer du Nord
Sourcer ou se taire
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