Aam Dal(আমের ডাল)

Préparation dal — Rincer et préparer le dal et la mangue — Rincer abondamment le masoor dal (ou muger dal) sous l'eau froide en frottant avec les mains jusqu'à ce que l'eau soit claire — enlever les impuretés et l'excès d'amidon. Pour le muger dal, option de le faire légèrement griller à sec dans une poêle 2 min avant rinçage pour un goût de noisette plus prononcé. Peler la mangue verte et la couper en gros cubes de 3 cm — la chair blanche très ferme doit résister au couteau. L'odeur doit être fortement acidulée, presque astringente — c'est normal et c'est l'acidité naturelle de la mangue non mûre qui donnera le goût caractéristique du dal.

Cuisson dal — Cuire le dal avec la mangue verte — Mettre le dal rincé, les cubes de mangue verte, le curcuma, les piments verts entiers et le sel dans une casserole à fond épais. Couvrir avec 700 ml d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif en écumant la mousse blanche qui remonte en surface les premières minutes — cette mousse est de l'amidon, la retirer donne un dal plus clair. Réduire à feu moyen, couvrir partiellement et laisser mijoter 20 à 25 minutes. Le masoor dal est prêt quand il est complètement défait et forme une soupe épaisse — les graines ne sont plus visibles. Les cubes de mangue doivent se défaire partiellement, leurs fibres intégrées au dal, et l'acidité doit parfumer tout le liquide. Écraser quelques cubes de mangue avec le dos d'une cuillère pour libérer encore plus de jus.

Ajustement — Ajuster l''acidité et l''assaisonnement — Goûter le dal et évaluer l'acidité — elle doit être franche mais pas agressive. Si la mangue utilisée était très acide (ce qui varie selon la variété et la saison), le dal peut être trop aigre. Dans ce cas, ajouter 1 c.à.c. de sucre ou de cassonade pour équilibrer — ou une pincée de sucre de palme (gur) pour une correction plus traditionnelle. Ajuster le sel. À cette étape, le dal a une couleur jaune-orangé (masoor) ou jaune clair (muger) avec des éclats de mangue verte partiellement défaite. Retirer les piments verts entiers si la cuisson a trop extrait leur piquant.

Tarka — Préparer la tarka (tempérage) à l''huile de moutarde — Dans une petite casserole ou poêle à fond épais, chauffer 2 c.à.s. d'huile de moutarde à feu vif jusqu'à légère fumée — l'huile de moutarde doit dépasser son point de fumée initial (180 °C) pour perdre son amertume crue et développer son arôme de noisette. Ajouter les graines de cumin — elles doivent crépiter immédiatement et prendre une couleur brun clair en 20 secondes. Ajouter les piments secs entiers (et les feuilles de curry si utilisées) — faire revenir 15 secondes supplémentaires. L'huile parfumée de cumin grillé et de piment fumé doit être versée immédiatement sur le dal chaud avec un geste vif — le choc thermique libère les arômes dans un crépitement.

Service — Servir immédiatement en versant le dal chaud sur le riz — Verser immédiatement la tarka bouillante sur le dal, mélanger et servir sans attendre. L'aam dal se sert chaud sur du riz blanc, versé généreusement pour imbiber les grains. La couleur finale doit être jaune-dorée avec des éclats de mangue verte fondante, des graines de cumin grillées visibles et l'arôme fort de l'huile de moutarde tempérée. L'acidité de la mangue verte doit être bien présente dès la première cuillère — fraîche et vivifiante, particulièrement appréciée par les chaleurs de mai-juin au Bangladesh.