Aardappel-masala(Aloo)

Epluche les pommes de terre et taille-les en cubes reguliers de trois centimetres, la taille d'une bouchee qui tient la fourchette sans s'ecraser dans le roti. Rince-les, egoutte, reserve. Emince l'oignon fin, rape l'ail, coupe une demi-lamelle de Madame Jeanette. C'est le geste que repetaient les femmes des plantations de Commewijne, quand la pomme de terre coloniale a remplace l'igname du Bihar.

Plonge les cubes dans l'eau salee fremissante et compte quatre minutes seulement, puis egoutte aussitot - aardappelen 4 minuten voorkoken en afgieten, dit Sandhia. La pomme de terre doit rester ferme, a peine attendrie en surface : elle finira dans le masala, pas dans l'eau.

Chauffe trois cuilleres d'huile a feu moyen et fais fondre oignon et ail jusqu'au blond dore, lichtbruin fruiten. L'odeur doit devenir douce et sucree, jamais acre. C'est la base commune a tout plat masala de l'assiette hindoustani, du dhal au kip.

Baisse legerement, ajoute la cuilleree de massala (et le concentre de tomate si tu vises la version saucee) et fais-la chanter une minute a peine. Ici se joue toute l'ecole surinamaise : le massala grille libere ses huiles, distinct du kerriepoeder cru. Le tapis d'epices grille separe un aloo sarnami d'un banal potato curry.

Verse les cubes egouttes (et le kousenband tronconne pour la variante) et retourne-les delicatement jusqu'a ce que chaque face se teinte d'ocre. Ajoute cumin, poivre et la lamelle de Madame Jeanette. On enrobe, on ne remue pas comme une puree : la pomme de terre sarnami garde sa dignite de cube.

Emiette le bouillon (ou sale simplement), ajoute 50 a 200 ml d'eau selon que tu veux sec ou en sauce, couvre et laisse mijoter 10-15 min a feu moyen. La pomme de terre boit le masala et une fine sauce se forme au fond, juste assez pour lier au dhal et au riz.

Deux minutes avant la fin, jette le celeri-branche cisele et rectifie le sel. Coupe le feu, laisse reposer couvert cinq minutes : l'aloo se raffermit et les aromes se posent. Dresse-le a cote du roti, entre le dhal jaune et le poulet masala, sans le melanger - chaque element garde sa place dans l'assiette hindoustani-surinamaise.