Abeetah(عبيطة — louf et lentilles à l'huile d'olive)

Immerger les feuilles dans une grande quantité d'eau froide pendant au moins une heure, en renouvelant l'eau deux fois. Le louf appartient à la famille des arums et concentre des composés irritants que seule l'eau puis la chaleur neutralisent ; ce trempage est la première des deux barrières. L'eau se trouble et verdit à chaque changement, signe que la lixiviation opère. Écarter au passage toute feuille jaunie ou tige fibreuse.

Le pourquoiLes composés irritants de l'arum sont hydrosolubles et diffusent dans l'eau.

Plonger les feuilles dans une grande casserole d'eau bouillante non salée et cuire jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres, puis laisser refroidir et presser à pleines mains. La cuisson doit être franche et complète, sans souci de préserver la couleur : ici la sécurité prime sur l'esthétique. Les feuilles doivent former une masse sombre, compacte et parfaitement sèche après pressage. Jeter systématiquement l'eau de cuisson.

Le pourquoiLa chaleur dégrade les composés irritants résiduels que le trempage n'a pas emportés.

Rincer les lentilles brunes et les cuire à l'eau frémissante avec le laurier, sans sel, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières, puis les égoutter. Elles sont cuites séparément parce que leur rôle est d'apaiser : mises dans la même eau que l'herbe, elles en absorbent l'amertume et perdent exactement la fonction que la source institutionnelle leur assigne. Elles doivent céder sous la dent tout en gardant leur forme. Saler seulement une fois égouttées.

Le pourquoiLe sel en début de cuisson durcit les téguments et allonge le temps de cuisson.

Hacher grossièrement l'herbe essorée puis la faire revenir dans l'huile d'olive avec les oignons verts émincés, à feu moyen, jusqu'à ce que l'ensemble embaume. L'oignon vert apporte une douceur végétale et une note fraîche que l'oignon jaune, plus sucré et plus lourd, écraserait ; la source institutionnelle nomme spécifiquement l'oignon vert. Le mélange doit briller d'huile et n'avoir plus aucune humidité au fond. Compter généreusement l'huile, elle est le liant du plat.

Le pourquoiL'huile chaude extrait et fixe les composés aromatiques liposolubles de la feuille.

Verser les lentilles égouttées sur l'herbe sautée, mélanger délicatement et laisser prendre les saveurs cinq minutes à feu doux, en détendant d'une louche d'eau de cuisson si nécessaire. La proportion visée est celle que documente la source : autant de lentilles que d'herbe, au poids. Le plat doit rester moelleux et lié par l'huile, jamais soupeux. Goûter à ce stade avant tout assaisonnement.

Le pourquoiUn court passage commun laisse les arômes migrer sans que les lentilles se défassent.

Saler, poivrer et ajouter le jus de citron hors du feu, puis goûter et rectifier. Le citron n'est pas décoratif : l'acidité tranche le gras de l'huile et fait ressortir ce qui reste d'amertume utile dans l'herbe, celle que l'on cherche à garder après avoir éliminé l'agressive. L'équilibre visé est amer-gras-acide, avec le sel en arrière-plan. Ajouter le citron progressivement, une cuillère à la fois.

Le pourquoiL'acide citrique équilibre la perception du gras et rehausse les composés amers agréables.

Retirer du feu et laisser reposer une dizaine de minutes à couvert avant de servir. L'abeetah se mange tiède et non brûlante : c'est à cette température que l'huile d'olive crue s'exprime et que l'amertume de l'herbe s'arrondit. Le repos permet aussi aux lentilles d'absorber l'huile parfumée. Le plat se bonifie franchement le lendemain et se sert alors à température ambiante.

Le pourquoiLa perception de l'amertume diminue quand la température descend vers le tiède.

Dresser en dôme dans un plat creux, arroser d'un filet d'huile d'olive crue et parsemer du vert d'oignon réservé, et servir avec du pain shrak et des olives. Le filet final n'est pas une répétition de l'huile de cuisson : crue, elle apporte l'amertume fruitée et le piquant de gorge qui signent une huile jordanienne fraîche. Le pain sert de couvert, il n'y a pas de fourchette dans ce plat. Un quartier de citron sur le bord permet à chacun d'ajuster.

Le pourquoiLes polyphénols de l'huile crue, détruits à la chaleur, portent le piquant caractéristique.