Akkoub bil zeit(العكوب بالزيت — chardon gundelia à l'huile d'olive)

Cueillir l'akkoub en fin d'hiver ou au tout début du printemps, quand les tiges sont encore vertes et fermes et que la plante n'a pas fleuri. Une gundelia montée en fleur devient ligneuse et immangeable, et la fenêtre de récolte ne dure que quelques semaines. Les tiges doivent casser net et rendre un jus. Vérifier au préalable la réglementation locale sur la cueillette de cette espèce.

Le pourquoiLa lignification des tissus après floraison rend la plante impropre à la consommation.

Poser chaque tige sur une planche et raser les épines au couteau en partant de la base vers la pointe, puis éplucher la peau fibreuse extérieure et détacher le cœur tendre. C'est l'étape longue du plat, qui prend facilement deux heures pour un kilo, et c'est ce travail qui fait de l'akkoub un mets d'exception. Le cœur épluché doit être clair, tendre et sans aucune épine résiduelle. Jeter au fur et à mesure dans l'eau citronnée.

Le pourquoiLes épines ne se ramollissent pas à la cuisson et restent piquantes en bouche.

Plonger chaque morceau épluché dans un grand bol d'eau additionnée de jus de citron au fur et à mesure du travail. La chair d'akkoub s'oxyde exactement comme celle d'un artichaut et vire au brun en quelques minutes à l'air libre. Elle doit rester claire et appétissante. Ne pas laisser tremper plus d'une heure, elle se délaverait.

Le pourquoiL'acide inhibe les polyphénol-oxydases responsables du brunissement enzymatique.

Égoutter les morceaux et les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe du couteau. La source institutionnelle décrit précisément ce traitement des tiges, bouillies jusqu'à tendreté avant assaisonnement. Elles doivent céder sans se déliter, comme un fond d'artichaut cuit. Compter quinze à vingt-cinq minutes selon la grosseur.

Le pourquoiLa cuisson humide dégrade les pectines pariétales et attendrit les fibres.

Égoutter l'akkoub, puis le faire revenir dans l'huile d'olive avec l'oignon émincé et l'ail, à feu moyen, jusqu'à ce que l'ensemble embaume et prenne une légère coloration. Ce passage à l'huile fixe les arômes et donne au plat le corps que la seule cuisson à l'eau ne donne pas. Les morceaux doivent briller et se colorer légèrement sur les arêtes. Ne pas remuer sans arrêt.

Le pourquoiLes arômes de la plante sont liposolubles et se révèlent dans le corps gras chaud.

Retirer du feu, saler, poivrer et ajouter le jus de citron, puis mélanger délicatement. La source institutionnelle nomme exactement cet assaisonnement pour les tiges : huile d'olive, jus de citron et sel. Le citron ajouté hors du feu garde sa vivacité et révèle la parenté gustative avec l'artichaut. Goûter et ajuster, l'akkoub supporte une acidité franche.

Le pourquoiL'acide citrique se dégrade à la chaleur et perd sa perception vive.

Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir. L'akkoub se mange tiède plutôt que brûlant, température à laquelle son amertume s'arrondit et où l'huile d'olive crue s'exprime pleinement. Il doit avoir absorbé l'huile et le citron. Il se bonifie même froid, le lendemain.

Le pourquoiLa perception de l'amertume diminue quand la température descend vers le tiède.

Dresser dans un plat creux, arroser d'un filet d'huile d'olive crue et servir avec du pain taboon et du laban. L'akkoub trouve naturellement sa place dans un mezzé chaud aux côtés d'autres préparations de saison. Sa rareté commande de le mettre en valeur seul plutôt que noyé dans une profusion de plats. Annoncer aux convives ce que c'est : peu de gens en ont mangé.

Le pourquoiL'huile crue apporte le fruité et le piquant que la cuisson a émoussés.