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Atlas Culinaire · Colombie · Valle del Cauca
Plantain mûr frit en pâte dorée, fromage fondu — gourmandise afro-colombienne de Cali
Dans le Valle del Cauca, la region cafficultrice et sucri ere de Colombie balayee par les Andes et irriguee par le Cauca, la cuisine porte la marque profonde de l'Afrique. La communaute afrocolombienne, descendante des esclaves amenes dans les plantations de sucre des XVIIe et XVIIIe siecles, a transforme la douleur de l'exil en genie culinaire. Les aborrajados sont l'un de leurs legs les plus savoureux : une rencontre entre le sucre du plantain mur, le sale du fromage et le croustillant de la pate a frire — une harmonie sucrée-salee qui parle directement aux sens.
Le fromage de l aborrajado est l objet d un desaccord sincere entre cuisiniers vallecaucanos.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
un plantain jaune donnera un resultat tres inferieur.
Le pourquoiUn plantain noir a convert jusqu a 80% de son amidon en sucres simples (saccharose, glucose, fructose) — ce sucre caramelisera dans l huile chaude et creera la note de caramel beurre sale caracteristique. [Gastronomia del Valle del Cauca, Gobernacion del Valle 2015]
Preparez la pate a frire : melangez dans un bol 200 g de farine de ble ordinaire (T45), 1 oeuf entier, 150 ml de lait, 1 pincee de sel, 1/2 cuillere a cafe de levure chimique (pour une pate aeree) et 1 pincee de sucre. Fouettez jusqu'a obtenir une pate lisse et homogene, sans grumeaux, de la consistance d'une pate a crepes epaisse. Laissez reposer 10 minutes a temperature ambiante.
Le pourquoiLa levure chimique cree de petites bulles d air dans la pate pendant la friture qui lui donnent sa texture aeree et croustillante — sans elle la pate devient dense et caoutchouteuse. [Recetario Afrocolombiano del Valle del Cauca, SENA 2016]
si ca s'echappe, c'est que les troncons sont trop petits.
Le pourquoiLe fromage encapsule dans le plantain fond en cuisant et reste a l interieur — si le fromage depasse, il coule dans l huile et brule. [Tradicion culinaria afrocolombiana, barrio Aguablanca, Cali]
elle doit remonter en surface et dorer en 30 secondes. Plongez chaque troncon de plantain farci dans la pate en le tournant pour enrober completement, puis deposez-le delicatement dans l'huile chaude a l'aide de deux fourchettes.
Le pourquoiA 175 degres, la pate cuit rapidement en surface et scelle le fromage a l interieur avant qu il ne coule — a temperature plus basse elle absorbe l huile et reste molle. [On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner 2004]
une couleur d'or ancien, pas brun fonce. Retirez avec une ecumoire et deposez sur du papier absorbant pendant 30 secondes seulement : les aborrajados ne doivent pas refroidir, le fromage interieur doit rester fondu.
Le pourquoiLe sucre du plantain mur caramelise sous la pate pendant la friture — si on laisse trop longtemps, il brule et devient amer au lieu de rester caramel doux. [Gastronomia Colombiana, Villegas Editores 2005]
Servez immediatement, encore fumants, avec une salsa de aji casero (sauce fraiche tomate-oignon-piment), quelques feuilles de coriandre et un quartier de citron vert. La bonne bouchee d'aborrajado : la pate craque sous la dent, le plantain chaud et sucre cede, et le fromage fondu s'etire en un fil blanc qui tient jusqu'a la derniere seconde. A Cali, on les mange debout sur le trottoir, dans une serviette en papier, apres la messe du dimanche.
Le pourquoiLe contraste chaud-croustillant dehors et fondant dedans ne dure que 3 a 4 minutes — apres, la pate ramollit et le fromage se resolidifie. [Tradicion oral, freidora El Rincon Valluno, Cali, Colombia]
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