Abysta(აბისტა)

Dans une casserole à fond épais (ou une marmite en fonte de type Mamouli abkhaze), porter 1,2 litre d'eau à ébullition avec le sel. La casserole doit être stable — on va brasser vigoureusement pendant 25 minutes. Réduire le feu à moyen-doux une fois l'ébullition atteinte.

Verser la farine de maïs en pluie fine dans l'eau chaude tout en brassant avec une cuillère en bois longue — ne jamais verser d'un coup. Brasser en mouvements circulaires constants, en raclant le fond de la casserole. Maintenir à feu doux pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la bouillie soit très épaisse, se détache des parois et forme une masse qui tient en bloc. Une cuillère plantée verticalement dans la bouillie doit rester debout seule.

Couper le Suluguni en petits cubes (1 cm). Lorsque l'Abysta est cuite, réduire le feu au minimum et incorporer le fromage en remuant. Le fromage fond en 2-3 minutes et crée des filaments caractéristiques — c'est le signe de réussite de la recette. Ajouter le beurre en dés, brasser une dernière fois pour incorporer. Servir immédiatement.

Verser l'Abysta dans un plat creux chaud ou directement en portions dans des assiettes creuses. Déposer une noix de beurre au centre qui fond à la surface. Servir avec de l'Adjika abkhaze à part (sauce pimentée non tomate — noix, ail, piments rouges secs, épices), et des légumes marinés. L'Abysta se sert toujours brûlante — elle fige rapidement en refroidissant.