Acar Kuning

Épépiner le concombre (fendre en deux, retirer à la cuillère le cœur aqueux et graineux qui détremperait le pickle) et le tailler en bâtonnets réguliers d'environ 5 cm de long. Tailler la carotte, épluchée, en bâtonnets de taille comparable — mais on la gardera à part du concombre, car elle sera incorporée en premier. Si l'on utilise des buncis (haricots verts), les couper en tronçons et les réserver avec la carotte. La régularité de la coupe conditionne la cuisson : des bâtonnets de même calibre s'attendrissent uniformément dans la chaleur résiduelle de la saumure.

Réunir les bâtonnets de concombre et de carotte dans un saladier, saupoudrer d'une cuillère à café de sel et masser (remas) une dizaine de minutes : le sel tire l'eau des légumes, surtout du concombre, et raffermit leur texture. Rincer abondamment à l'eau froide pour retirer l'excès de sel, puis essorer soigneusement — presser à la main ou dans un linge propre. Des légumes bien dégorgés et essorés gardent tout leur croquant (renyah) et ne rendront pas d'eau dans la saumure, condition d'un acar net et brillant plutôt que dilué.

Passer le rhizome de kunyit (curcuma frais) directement à la flamme ou dans une poêle sèche jusqu'à ce que sa peau noircisse par endroits et qu'il embaume — c'est le geste clé, le « trick rahasia restoran ». Griller de même les kemiri (noix de bougie) à sec (sangrai) jusqu'à légère coloration. Griller le curcuma élimine son langu (âpreté terreuse crue) et son amertume, et fait éclater sa couleur en un jaune franc et vif ; torréfier les kemiri développe leur rondeur grasse et les rend sûres à consommer. Éplucher ensuite le curcuma grillé.

Piler ensemble au cobek (mortier), ou mixer, les bawang merah, les gousses d'ail, le curcuma grillé épluché, les kemiri torréfiées et les cabai merah, jusqu'à obtenir une pâte fine et homogène d'un beau jaune-orangé — la bumbu halus. C'est cette pâte qui portera à la fois la couleur, le parfum et le corps du plat. Écraser (memarkan) au passage la tige de serai et le tronçon de lengkuas, qu'on ajoutera entiers à la cuisson pour infuser sans se retrouver en bouche.

Chauffer l'huile dans un wok, y jeter la bumbu halus avec la citronnelle écrasée, le galanga, les feuilles de salam et, si l'on veut, les daun jeruk. Sauter (tumis) à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que la pâte soit cuite (matang) : elle fonce légèrement, devient très parfumée, et surtout l'huile commence à se séparer et à perler en surface. Cette séparation de l'huile est le signal que le langu a totalement disparu et que la bumbu est prête. C'est le socle aromatique de l'acar : une pâte crue ou sous-cuite laisserait un goût d'épices vertes.

Verser l'eau dans le wok sur la bumbu cuite, puis ajouter le vinaigre (cuka), le sucre (gula) et le sel de saumure. Porter à petite ébullition en remuant pour dissoudre le sucre et le sel et laisser l'ensemble s'harmoniser une minute ou deux. Goûter et ajuster l'équilibre asam-manis-gurih (aigre-doux-savoureux) : plus de sucre si le vinaigre domine, une pointe de sel si c'est plat. La saumure doit être franche, brillante et d'un jaune vif, prête à recevoir les légumes.

Éteindre le feu — c'est essentiel. Incorporer d'abord la carotte (et les buncis) dans la saumure encore brûlante et mélanger : leur fermeté demande un peu plus de contact avec la chaleur résiduelle. Après une minute, ajouter le concombre, plus fragile, et enrober délicatement. La chaleur résiduelle de la saumure suffit à attendrir juste les légumes tout en préservant leur croquant (renyah) : ils ne doivent surtout pas cuire. On veut des bâtonnets enrobés de jaune vif, encore cassants sous la dent, jamais mous (lembek).

Retirer la citronnelle, le galanga et les feuilles de salam. Transvaser l'acar kuning dans un bol de service et le laisser tiédir quelques minutes : contrairement au pickle de conservation gardé en bocal, l'acar kuning se sert immédiatement, tiède ou à température ambiante (« normally served immediately, warm »). Le proposer en accompagnement du nasi goreng, du mie goreng, du gulai kambing, du nasi kuning ou, surtout, d'un poisson grillé dont il coupe le gras. Pour la version moluquoise en plat principal, napper de cet acar un poisson (gurame, kembung, nila) préalablement frit : c'est l'ikan acar kuning.