Achard Chouchou

Épluchez les chouchous sous un filet d'eau froide en insistant dans le sillon central, coupez-les en deux et ôtez le noyau plat. Taillez ensuite la chair en bâtonnets de 5 mm de section et 5 cm de long, ou en julienne plus fine si vous comptez consommer l'achard rapidement. Faites de même avec la carotte si vous en mettez. La régularité de la coupe conditionne l'homogénéité du résultat.

Au mortier, pilez l'ail, le gingembre pelé et les piments avec la cuillère à café de gros sel, en tournant contre la paroi, jusqu'à obtenir une pâte grossière et humide. C'est la base commune à tous les achards réunionnais : sel, piment, gingembre. Le curcuma et le cumin viendront ensuite, dans l'huile chaude, parce qu'ils ont besoin du gras pour se révéler.

Chauffez les six cuillères d'huile dans une grande poêle à feu moyen, jetez-y les graines de cumin écrasées et attendez 20 à 30 secondes qu'elles crépitent. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer 4 minutes, puis la pâte pilée pendant une minute, et enfin le curcuma que vous remuez 30 secondes. L'huile doit être franchement orangée et très parfumée.

Versez les bâtonnets de chouchou et de carotte dans la poêle et sautez à feu vif 3 à 4 minutes maximum, en remuant sans arrêt pour tout enrober de l'huile épicée. Le chouchou doit rester franchement croquant : il ne s'agit pas de le cuire mais de l'enrober et de le tiédir. Un achard mou est un achard raté, et trois minutes de trop suffisent.

Étalez la préparation dans un plat large et laissez-la refroidir complètement, en remuant une fois. Ajoutez alors seulement les deux cuillères de vinaigre blanc et mélangez. Le vinaigre s'ajoute toujours à froid : la chaleur en évaporerait l'acidité volatile, qui est précisément ce qui fait un achard. Goûtez et rectifiez le sel.

Transvasez dans un bocal ébouillanté et parfaitement sec en tassant légèrement, puis versez un surplus d'huile en surface jusqu'à recouvrir entièrement l'achard, sans mélanger. Fermez et réservez au réfrigérateur. Ce film d'huile est la barrière qui protège de l'air et permet une conservation de plusieurs semaines.

Laissez l'achard au réfrigérateur trois à quatre heures minimum avant de le servir, comme le prescrivent les sources réunionnaises — une nuit est encore mieux. C'est pendant ce repos que le vinaigre et les épices pénètrent au cœur des bâtonnets. Servez froid, en apéritif avec des boulettes de fruit à pain ou des beignets de morue, ou en accompagnement d'un riz blanc et d'un cari.