Achard Palmiste

Si vous partez d'un cœur entier, retirez les gaines extérieures dures les unes après les autres jusqu'à atteindre la partie tendre et blanche du centre — le travail est long et le rendement faible, c'est la nature du produit. Coupez ensuite en rondelles régulières de 5 mm environ. Si vous utilisez du palmiste en conserve, égouttez-le et rincez-le rapidement à l'eau claire avant de le trancher. Réservez.

Au mortier, pilez l'ail, le gingembre pelé et les piments avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière et humide. Comptez trois minutes. C'est la base commune à tous les achards réunionnais : sel, piment, gingembre — le curcuma et le cumin viendront ensuite, dans le gras chaud, parce qu'ils ont besoin de chaleur pour se révéler.

Chauffez les cinq cuillères d'huile dans une poêle à feu moyen, jetez-y les graines de cumin écrasées et attendez 20 à 30 secondes qu'elles crépitent et libèrent leur parfum. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer 4 à 5 minutes, puis la pâte pilée, remuez une minute, et enfin le curcuma que vous remuez 30 secondes. L'huile doit être franchement orangée et parfumée.

Coupez le feu sous la poêle, versez les rondelles de palmiste (et le maïs si vous en mettez) et mélangez délicatement pour tout enrober de l'huile épicée. Remettez sur feu très doux 2 à 3 minutes maximum, juste pour tiédir et laisser les arômes pénétrer. Le palmiste ne doit pas cuire : il garde son croquant, c'est la définition même d'un achard réussi. Salez.

Étalez la préparation dans un plat et laissez-la refroidir complètement, en remuant une fois. Ajoutez alors seulement la cuillère de vinaigre blanc et mélangez : le vinaigre s'ajoute à froid, sur la préparation refroidie, parce que la chaleur en évaporerait l'acidité volatile qui fait précisément l'achard. Goûtez et rectifiez le sel.

Transvasez dans un bocal parfaitement propre et sec en tassant légèrement, puis versez un surplus d'huile en surface jusqu'à recouvrir entièrement l'achard, sans mélanger. Fermez et réservez au réfrigérateur. Ce film d'huile n'est pas décoratif : c'est la barrière qui protège de l'air et permet une conservation de plusieurs semaines.

Laissez mariner au moins une nuit avant la première dégustation : les épices ont besoin de ce temps pour pénétrer le palmiste. Servez froid, en petit bol, à côté d'un cari poulet ou porc au palmiste — l'accord historique de l'île — d'un poisson grillé, ou simplement sur des toasts à l'apéritif. Prélevez toujours avec une cuillère propre et remettez de l'huile si le niveau baisse.