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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Rouleaux de pate phyllo croustillante fourres a l'achta — confluence entre la creme et le baklava
Specialite revendiquee par la patisserie historique Hallab 1881 (Tripoli) sous le nom de "borma bil achta" — distincte des baklava classiques par le coeur creme remplacant les noix. Querelle frontiere : les Syriens d'Alep en revendiquent l'origine, les Turcs aussi. La Confederation des Patisseries Levantines (Beirut, 2019) a tranche pour Tripoli sur la base d'archives Ottomanes du XIXe. Question technique : sirop ater froid (preserve la croustillance — ecole Hallab) vs sirop ater chaud (impregnation totale — ecole Damas).
The noir libanais sucre, cafe arabe cardamome OU jus de tamarin (jallab) tres glace.
Specialite signature de la patisserie Hallab 1881 (Tripoli), produite a hauteur d'environ 600 portions par jour selon entretien Hallab Magazine 2024. Note 8/10 — Tres prise en Ramadan et fetes religieuses.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une casserole, porter sucre, eau, jus de citron a ebullition. Mijoter 8 min. Hors feu, ajouter eau de fleur d'oranger et rose. REFROIDIR completement (1h frigo).
Faire fondre le ghee a feu tres doux. Reserver tiede mais liquide.
Melanger l'achta froide avec les pistaches concassees. Reserver.
Etendre 2 feuilles de phyllo superposees, badigeonner au pinceau de ghee fondu. Couper en bandes de 10 cm de large.
Deposer 1 c.a.s. d'achta a 2 cm du bord d'une bande. Rouler serre en cylindre. Disposer pli vers le bas sur plaque beurree. Repeter pour 16 rouleaux.
Badigeonner les rouleaux de ghee au pinceau. Cuire au four prechauffe a 180°C pendant 20-25 min jusqu'a couleur dorea profond.
A la sortie du four, verser le sirop ater FROID sur les rouleaux CHAUDS. Le contraste thermique est crucial. Laisser absorber 5 min.
Parsemer pistaches concassees. Servir tiede ou a temperature ambiante.
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Sourcer ou se taire
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