Aghrum kabyle

Verser la semoule dans un grand saladier. Ajouter le sel et la levure (si utilisée). Verser l'huile d'olive. Frotter la semoule entre les paumes des deux mains pendant 3 à 5 minutes, comme pour sabler une pâte — chaque grain de semoule doit être enrobé d'huile. La semoule passe de couleur claire à légèrement dorée et prend une texture de sable humide. C'est cette étape de sablage qui garantit la texture fondante-granuleuse signature.

Ajouter l'eau tiède très progressivement, par petites doses de 30-40 ml, en mélangeant à la fourchette puis à la main après chaque ajout. Pétrir légèrement (1-2 minutes) — pas un pétrissage long comme pour le pain : l'aghrum ne doit pas développer beaucoup de gluten. La pâte doit être souple, non-collante, légèrement ferme. Former une boule. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Sur un plan de travail légèrement saupoudré de semoule (pas de farine), étaler la boule de pâte au rouleau en un disque régulier de 20 à 22 cm de diamètre et 8 mm à 1 cm d'épaisseur. L'épaisseur doit être uniforme pour une cuisson homogène. Piquer toute la surface avec les dents d'une fourchette en faisant une grille régulière de trous — ces trous permettent à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson sans créer de bulles. On peut aussi faire deux galettes plus petites (18 cm) si le support de cuisson est limité.

Placer le tagnout en argile (ou une poêle en fonte épaisse ou adhajine) sur feu moyen pendant 3 à 5 minutes pour qu'il monte lentement en température. AUCUNE matière grasse dans le support — cuisson à sec absolue, c'est la règle kabyle. Le tagnout est à bonne température quand quelques gouttes d'eau posées dessus s'évaporent immédiatement en sifflant.

Glisser délicatement la galette sur le tagnout chaud. Cuire à FEU MOYEN-DOUX sans jamais couvrir. Les premiers signes de cuisson : la pâte change de couleur sur les bords (passe de blanc/beige à doré). Secouer doucement le support toutes les 2-3 minutes pour que la galette ne colle pas et se déplace librement. Après 8 à 10 minutes, le dessous doit être doré-brun avec une belle croûte.

Retourner l'aghrum avec une grande spatule plate ou en le faisant glisser dans un torchon et en le retournant rapidement. Le premier côté doit être doré avec de belles taches ambrées. Cuire le second côté de la même façon, 8 à 10 minutes à feu moyen-doux. Faire bouger régulièrement la galette pour une coloration uniforme. L'aghrum est cuit quand les deux faces sont dorées et que le centre est ferme sous une légère pression du doigt.

Sortir l'aghrum du feu et le laisser reposer 2-3 minutes sur une grille — il continue de cuire légèrement à cœur. Couper en parts triangulaires ou en deux pour ouvrir comme un pain. Dresser sur un torchon traditionnel kabyle. Proposer en accompagnement : filet d'huile d'olive kabyle à verser soi-même, fromage de chèvre frais émietté, miel de Kabylie, olives marinées. Thé à la menthe kabyle servi simultanément. L'aghrum se mange le jour même — il raffermit en refroidissant.