Agra Petha(आगरा पेठा)

Pelez la courge cendrée mûre, retirez graines et cœur spongieux, taillez des cubes réguliers de ~3 cm. Seule la chair dense confit en translucide, le cœur mou se déliterait. C'est prêt quand la chair est blanche, compacte, sans filaments. Morceaux trop mous → écartez-les.

Piquez chaque cube de part en part à la fourchette. Les canaux laissent la chaux puis le sirop pénétrer à cœur, condition de la transparence. C'est prêt quand chaque face est perforée régulièrement. Trop peu piqués → cœur resté blanc opaque au final.

Trempez les cubes 2 h dans l'eau de chaux (choona), puis rincez abondamment à l'eau claire. Le calcium raffermit les parois cellulaires et empêche la courge de s'effondrer à la cuisson. C'est prêt quand les cubes sont raffermis, plus fermes au toucher, et l'eau de rinçage claire. Rincez très soigneusement pour ôter tout goût de chaux.

Faites bouillir les cubes rincés (pincée d'alun) jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres-translucides, ~10-15 min, égouttez. La pré-cuisson ouvre la chair à l'imprégnation ; l'alun garde la blancheur. C'est prêt quand les cubes sont vitreux aux bords, encore fermes. Ne dépassez pas la translucidité.

Préparez un sirop sucre + eau, plongez-y les cubes, portez à frémissement puis coupez et laissez reposer une nuit. Le gradient de sucre chasse lentement l'eau de la courge et la remplace par du sirop. C'est prêt quand les cubes commencent à devenir translucides au matin. Sirop trop dilué → concentrez le lendemain.

Le lendemain, recuisez pour épaissir le sirop (proche 1 fil), jusqu'à ce que les cubes soient franchement translucides. La montée en concentration achève l'échange osmotique et donne le brillant cristallin. C'est prêt quand les cubes sont vitreux et le sirop nappant. Encore opaque → un repos supplémentaire.

Hors du feu, incorporez eau de kewra (et safran/cardamome selon la version). Les arômes volatils se perdent à ébullition, on les ajoute à froid. C'est prêt quand un parfum de pandanus discret monte. Trop de kewra → très amer, dosez à la cuillère.

Pour le petha dry, égouttez et laissez sécher plusieurs heures à l'air jusqu'à croûte sucrée ; pour l'angoori/juteux, conservez baignés de sirop. Le séchage recristallise la surface, l'immersion garde le fondant. C'est prêt quand la surface est sèche granuleuse (dry) ou brillante humide (angoori). Dry pas assez sec → prolongez à l'air.