Aish el-Saraya(عيش السرايا)

Réunissez le sucre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition puis laissez frémir une dizaine de minutes jusqu'à une consistance sirupeuse qui nappe la cuillère. Ajoutez le jus de citron, puis hors du feu l'eau de fleur d'oranger. Réservez tiède : il imbibera mieux le pain qu'un sirop froid et figé.

Réduisez le rusk ou le pain séché en miettes grossières. Faites-les dorer à sec, ou avec un peu de beurre, dans une poêle à feu moyen jusqu'à une couleur ambrée et une odeur de grillé. Cette torréfaction apporte la note caractéristique et évite que le pain ne se délite en bouillie une fois imbibé.

Tassez les miettes torréfiées dans un plat de service. Versez le sirop tiède progressivement, en plusieurs fois, juste assez pour que le pain soit moelleux et imbibé sans flotter ni se détremper. Lissez et tassez pour former une couche compacte et régulière.

Délayez la fécule dans un peu de lait froid. Chauffez le reste du lait, la crème et le sucre, puis incorporez la fécule délayée en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement nappant. Parfumez à l'eau de fleur d'oranger hors du feu. La crème classique se passe d'œufs et de beurre, elle doit rester onctueuse, pas figée.

Laissez le pain imbibé refroidir, puis étalez l'ashta encore tiède en couche régulière par-dessus. Lissez à la spatule. Veillez à ce que la base soit bien refroidie, sinon la crème glisse et ne tient pas en couche nette.

Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures, idéalement une nuit. Le dessert se raffermit, les saveurs se marient, et la découpe en parts nettes devient possible. Aish el-Saraya se sert bien frais.

Au moment de servir, parsemez généreusement de pistaches concassées. Découpez en carrés ou en losanges et servez frais. La crème fraîche et lisse, le pain sirupeux et les pistaches croquantes composent le contraste qui fait tout le raffinement de ce « pain du palais ».