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Atlas Culinaire · Équateur · Amériques
La sauce piquante des Équatoriens — ají rocoto rouge passé au mixer avec tomate de árbol, coriandre, oignon et citron, présente sur toutes les tables, sauce-totem qui transforme chaque plat en plat équatorien.
AJÍ — IDENTITÉ NATIONALE — Le proverbe équatorien dit : "EMPANADAS DE MOROCHO SIN AJÍ NO SON EMPANADAS, BOLÓN DE VERDE SIN AJÍ NO ES BOLÓN, HUMITA SIN AJÍ NO ES HUMITA." Le ají est ce qui DISTINGUE la cuisine équatorienne de toutes ses voisines — toujours là, jamais effacé. 20 VARIÉTÉS d'ají indigènes en Équateur ! Les trois principales : (1) AJÍ CRIOLLO long et fin, orange à rouge ; (2) AJÍ ROCOTO ROJO trapu, 50 000-250 000 Scoville (intensément piquant) ; (3) AJÍ RATÓN petit et discret. CONTROVERSE TOMATE DE ÁRBOL OU PAS ? — L'ají de la SIERRA (Quito, Cuenca) utilise du TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum, "tree tomato" ou "tamarillo") — fruit fascinant rouge-orange à chair acidulée, qui apporte fruité unique. L'ají de la COSTA est plus simple — juste ají + tomate fraîche + oignon. Le tomate de árbol est UNE INSTITUTION andine — pas une touche moderne. PRÉPARATION : 30 SECONDES AU MIXER, frais, sans cuisson. C'est une sauce de TABLE qu'on prépare la veille du repas et qu'on garde 5-7 jours au frigo. Chaque famille équatorienne a sa version — plus piquante, plus citronnée, plus tomate, plus coriandre — c'est le PORTRAIT GUSTATIF de chaque maison.
Sauce d'accompagnement — pas d'accord propre. À mélanger à tout plat équatorien.
10/10 sur TOUTE la table équatorienne. Présent dans chaque foyer, restaurant, gargote. Identité nationale liquide.
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Mettre des GANTS en plastique. Couper les ají rocoto en deux. Pour version DOUCE — ôter les graines et veines blanches. Pour version PIQUANTE — garder.
Plonger les tomate de árbol entiers 1 min dans eau bouillante. Sortir, choquer en eau froide. Peler la peau (s'enlève facilement).
Au mixer ou blender — combiner ají, tomate de árbol pelés, oignon, ail, coriandre, jus de citron vert, sel, eau froide. Mixer 30 sec en sauce semi-lisse (garder un peu de grain).
Goûter PRUDEMMENT (PETIT bout de pain). Ajuster sel, citron, eau si trop épais. Ajouter huile d'olive si désiré pour version plus riche.
Verser dans un bocal en verre, fermer et placer au frais 30 min minimum. Les saveurs se développent et s'unifient.
Sortir 10 min avant service. Verser dans un petit bol au centre de la table. Chaque convive sert à la cuillère sur son plat ou tape son pain dedans.
Le ají criollo se conserve 5-7 jours au réfrigérateur dans un bocal en verre. Au-delà, perd sa fraîcheur et oxyde.
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