Ajngemahtec

Rincer et éponger les morceaux de volaille, parer les abattis en retirant les membranes du gésier et les canaux du foie si l'on fait des quenelles de foie. Peler et tailler les carottes en rondelles épaisses, la racine de persil et le céleri en dés réguliers, émincer l'oignon très fin. Séparer les légumes par famille dans trois récipients : ils n'entreront pas ensemble dans la casserole, mais dans l'ordre strict de leur dureté.

Le pourquoiLe tri préalable par dureté conditionne toute la réussite du plat : chaque légume a un temps de cuisson propre et le mélange en une seule fournée donne des carottes crues et des pois en purée.

Chauffer l'huile ou le saindoux dans une grande casserole et y faire fondre l'oignon émincé à feu doux, cinq minutes, jusqu'à translucidité sans coloration. Ajouter la volaille et les abattis, et les raidir à feu modéré en les retournant : la chair doit blanchir et se raffermir SANS jamais brunir. C'est la règle cardinale du plat, celle qui donne un bouillon clair et doux au lieu d'un fond brun.

Le pourquoiLa réaction de Maillard, recherchée dans un bouillon brun, est ici proscrite : elle apporterait des composés torréfiés qui masqueraient la douceur lactée du bouillon de volaille blanche.

Ajouter les carottes, faire revenir cinq minutes avec la volaille, puis incorporer la racine de persil et le céleri et poursuivre cinq minutes encore. Mouiller ensuite d'un litre et demi d'eau froide, à hauteur des ingrédients seulement. Porter doucement au frémissement, écumer soigneusement la mousse grise qui remonte — mais SANS retirer le gras, qui porte tout le goût du plat.

Le pourquoiLe passage des légumes racines dans le gras avant mouillage libère leurs arômes liposolubles, que l'eau seule n'extrairait pas — c'est ce qui donne à l'ajngemahtec sa profondeur malgré des ingrédients modestes.

Laisser cuire à couvert et à tout petit frémissement une trentaine de minutes, jusqu'à ce que la volaille se détache facilement des os et que les légumes racines soient tendres sans se défaire. Saler et poivrer à mi-parcours seulement, quand le volume de liquide s'est stabilisé. Le bouillon doit rester légèrement trouble et gras — c'est un potage rustique, pas un consommé de gala.

Le pourquoiAu-dessus de l'ébullition, les protéines de la volaille se contractent et rejettent leur eau, ce qui donne une chair sèche et filandreuse et un bouillon durablement trouble.

Pour les noklice, battre les œufs avec l'huile et une bonne pincée de sel, puis incorporer la semoule jusqu'à une pâte épaisse et homogène. Laisser reposer une dizaine de minutes, le temps que la semoule s'hydrate. Pour la version aux jetrene knedle, hacher très finement le foie dénervé et l'ajouter avec l'ail pilé à la même base œufs-semoule-huile. La pâte doit tenir sur la cuillère sans couler.

Le pourquoiLe repos permet à la semoule d'absorber l'eau des œufs et de gonfler ; façonnée aussitôt, elle continuerait de gonfler dans le bouillon et ferait éclater les quenelles.

Ajouter les petits pois et le chou-fleur ou la courgette au bouillon frémissant. Tremper une cuillère à café dans le bouillon chaud, prélever une noix de pâte et la faire glisser dans la soupe ; répéter en retrempant la cuillère à chaque fois. Les quenelles descendent, gonflent puis remontent à la surface : les laisser alors cuire encore deux à trois minutes avant de couper le feu.

Le pourquoiLes quenelles remontent quand leur densité chute sous celle du bouillon, c'est-à-dire quand la semoule a gonflé et que l'œuf a coagulé — le flottement est donc un indicateur de cuisson, pas un hasard.

Rectifier l'assaisonnement, retirer les gros os si l'on en a mis, puis servir brûlant en assiettes creuses en répartissant équitablement viande, légumes et quenelles. Semer très généreusement le persil plat fraîchement haché à la surface de chaque assiette — jamais dans la casserole, où il perdrait sa couleur et son parfum. À Zagreb, l'ajngemahtec ouvre le déjeuner dominical, avant le plat de viande.

Le pourquoiLes huiles essentielles du persil sont volatiles et se dégradent au-dessus de 60 °C — hachées à cru sur l'assiette, elles restent intactes et parfument la première cuillerée.