Akoho sy lavanila(poulet à la vanille)

Posez les gousses à plat sur une planche et fendez-les dans la longueur avec la pointe d'un couteau d'office, puis raclez l'intérieur pour recueillir toutes les graines. Réservez les graines et les gousses SÉPARÉMENT : elles interviendront à deux moments différents de la recette, et c'est ce qui donnera deux couches de vanille dans l'assiette. Choisissez des gousses souples et huileuses au toucher ; une gousse sèche et cassante a déjà perdu l'essentiel de ses arômes et ne se rattrapera pas.

Le pourquoiLes composés aromatiques de la vanille sont concentrés dans les graines et la paroi interne de la gousse, tous deux liposolubles, ce qui commande une extraction dans un corps gras.

Détaillez le poulet en morceaux réguliers, cuisses, pilons, ailes et blancs séparés, et épongez-les soigneusement au papier absorbant. Une viande humide ne colore pas, elle bout. Salez et poivrez légèrement de tous côtés, sachant que l'assaisonnement définitif se fera en fin de cuisson, après réduction. Si vous employez du poulet gasy, cette volaille villageoise à chair ferme, comptez d'emblée une dizaine de minutes de mijotage supplémentaires par rapport à un poulet d'élevage industriel.

Le pourquoiL'eau de surface doit s'évaporer avant que la température puisse dépasser 100 °C, seuil en dessous duquel la réaction de Maillard ne se déclenche pas.

Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif et déposez-y les morceaux de poulet sans les serrer, peau vers le bas. Laissez-les colorer environ cinq minutes par face, sans les déplacer, jusqu'à une belle croûte dorée. Travaillez en deux fournées plutôt que de surcharger la cocotte. Débarrassez les morceaux colorés dans une assiette et réservez : ils reviendront dans la cocotte une fois la base aromatique construite.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre acides aminés et sucres réducteurs produit les composés bruns et aromatiques qui donneront de la profondeur à une sauce par ailleurs douce.

Dans la même cocotte, jetez les oignons émincés et faites-les suer cinq minutes jusqu'au translucide, puis ajoutez l'ail, le gingembre et le curcuma. Incorporez enfin les GRAINES de vanille et remuez trente secondes à peine dans le gras chaud. C'est le moment décisif : les composés aromatiques de la vanille sont liposolubles et ne se libèrent réellement que dans un corps gras chaud, jamais dans l'eau. Trente secondes suffisent, au-delà elles brûlent et deviennent amères.

Le pourquoiLes gousses de vanille contiennent plusieurs centaines de composés volatils majoritairement liposolubles, d'où l'efficacité d'une extraction rapide en matière grasse chaude.

Replacez les morceaux de poulet dans la cocotte avec leur jus, glissez les gousses de vanille fendues entre les morceaux, puis versez le bouillon de volaille : il doit mouiller à mi-hauteur, pas davantage. Portez à petit frémissement, couvrez et laissez mijoter une trentaine de minutes à feu doux, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Comptez dix minutes de plus pour un poulet gasy. On ne remue pas, on se contente de vérifier de temps à autre que le liquide n'a pas disparu.

Le pourquoiLa cuisson en milieu humide couvert hydrolyse le collagène des cuisses en gélatine, ce qui donne la texture fondante que la chaleur sèche ne produit pas.

Pêchez les deux gousses de vanille et jetez-les, ou plutôt rincez-les et séchez-les pour parfumer un bocal de sucre. Versez le lait de coco entier dans la cocotte et laissez réduire à découvert huit à dix minutes, à frémissement doux et jamais à ébullition. La sauce épaissit, prend une couleur dorée et devient nappante. Le lait de coco est une émulsion fragile : chauffé trop fort ou trop longtemps, il tranche et rend une huile grasse en surface que rien ne rattrape.

Le pourquoiLes protéines et les phospholipides du lait de coco stabilisent une émulsion qui se rompt au-delà d'environ 90 °C, libérant la phase grasse.

Goûtez et rectifiez le sel et le poivre : c'est le seul moment où l'assaisonnement se juge correctement, la réduction ayant tout concentré. Coupez le feu, puis ajoutez le jus de citron vert, quelques gouttes seulement. Ce n'est pas pour acidifier le plat mais pour relancer la vanille, qui s'affaisse dans une sauce grasse et légèrement sucrée si rien ne vient la réveiller. Goûtez après chaque cuillerée de jus : le point d'équilibre est étroit et se dépasse facilement.

Le pourquoiL'acidité stimule les récepteurs gustatifs et rehausse la perception des composés aromatiques volatils, principe de tout ajout d'agrume en fin de cuisson.

Dressez les morceaux de volaille dans un plat creux et nappez-les généreusement de sauce, en veillant à ce que chaque assiette en reçoive sa part : c'est elle qui porte tout le travail. Servez avec du riz blanc nature en volume généreux, et un lasary de légumes acidulé à côté. Ce plat est celui des tables de fête de la côte nord-est, région de la vanille de Madagascar, et il gagne à être annoncé : peu de convives s'attendent à rencontrer une gousse de vanille dans un plat salé.

Le pourquoiLe riz nature absorbe la sauce sans lui apporter de goût concurrent, ce qui est le principe même du couple vary et laoka malgache.