Akpan(kafa, bouillie de maïs fermenté sucrée)

Délayez la farine de maïs dans la moitié de l'eau jusqu'à obtenir une bouillie fluide sans grumeaux, versez-la dans un récipient couvert d'un linge et laissez fermenter à température ambiante plusieurs jours. C'est cette fermentation naturelle, portée par les levures et bactéries présentes dans la farine et l'air ambiant, qui donne à l'akpan sa légère acidité caractéristique. Goûtez chaque jour pour suivre l'évolution.

Le pourquoiLes micro-organismes naturellement présents dans la farine de maïs consomment les sucres et produisent des acides organiques responsables de l'acidité recherchée.

Versez la pâte fermentée dans une casserole avec le reste de l'eau et faites cuire à feu doux en remuant sans discontinuer pendant une bonne heure, jusqu'à obtenir une masse épaisse, lisse et légèrement translucide. Ce brassage continu est indispensable pour éviter que le fond n'attache et ne brûle, ce qui donnerait un goût âcre à toute la préparation. La texture finale doit être ferme mais encore souple.

Le pourquoiLa cuisson prolongée gélatinise l'amidon du maïs, ce qui donne à la pâte sa consistance ferme et légèrement élastique caractéristique.

Versez la pâte cuite dans un plat et laissez-la refroidir complètement, éventuellement au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance ferme mais élastique, semi-gélatineuse. Cette masse refroidie constitue la base que l'on étendra ensuite en boisson-dessert. Elle se conserve plusieurs jours au frais dans cet état, ce qui permet de préparer une grande quantité à l'avance.

Le pourquoiLe refroidissement permet à l'amidon gélatinisé de se réorganiser en un réseau plus ferme, phénomène de rétrogradation propre aux féculents cuits.

Prélevez la quantité de pâte fermentée nécessaire et détendez-la avec un peu d'eau très froide en écrasant à la fourchette, jusqu'à obtenir une texture semi-liquide, grumeleuse par endroits, caractéristique de l'akpan servi en boisson. Cette étape transforme la masse ferme en une préparation buvable à la cuillère ou à la paille. N'ajoutez l'eau que progressivement pour garder la consistance voulue.

Le pourquoiL'eau froide dilue la pâte sans la réchauffer, préservant la sensation glacée qui caractérise l'akpan tel qu'il est vendu dans la rue.

Ajoutez le sucre en poudre et le lait concentré sucré, en mélangeant bien pour homogénéiser l'ensemble, puis goûtez et rectifiez selon l'acidité développée par la fermentation, qui varie d'un lot à l'autre. C'est le lait concentré qui transforme la pâte de maïs fermentée, plutôt neutre, en un dessert gourmand recherché par les enfants. Ajoutez la vanille ou la muscade si vous en utilisez.

Le pourquoiLe sucre et les protéines lactées du lait concentré adoucissent et arrondissent l'acidité naturelle développée par la fermentation du maïs.

Incorporez la glace pilée juste avant de servir, en mélangeant pour répartir le froid dans toute la préparation sans trop la diluer. C'est cet ajout de glace, documenté par les vendeuses de quartier, qui donne à l'akpan son caractère de boisson-dessert glacée et rafraîchissante, très recherchée sous le climat ivoirien. Servez sans attendre pour profiter du contraste de température.

Le pourquoiLa glace pilée abaisse rapidement la température de l'ensemble par échange thermique direct, sans nécessiter de réfrigération prolongée.

Servez l'akpan glacé dans des verres ou des bols, à la cuillère ou à la paille selon l'épaisseur obtenue, comme le proposent les petites boutiques de quartier où enfants et adultes le consomment à toute heure de la journée. Ne le préparez qu'en quantité consommable rapidement, la texture évoluant vite une fois la glace ajoutée. C'est un dessert qui ne se garde pas une fois assemblé.

Le pourquoiLa fonte progressive de la glace continue de diluer la texture après assemblage, ce qui rend toute attente préjudiciable au résultat.