Alfajor de penco moqueguano

Battez les jaunes d'œufs au fouet jusqu'à blanchiment et ruban ferme, jusqu'à ce qu'ils « durcissent » et pâlissent. L'air incorporé remplace une levure chimique excessive et donne la texture aérée de la hojarasca. Le mélange doit former un ruban qui tient trois secondes.

Versez l'anisado moqueguano en filet en continuant de battre, puis le saindoux fondu et tiédi. L'anisado est le marqueur aromatique moqueguano et le saindoux fait la friabilité de la hojarasca. La pâte doit rester lisse et brillante.

Ajoutez la farine tamisée et la levure peu à peu, et pétrissez légèrement jusqu'à une masse cohésive et non collante. Trop de gluten travaillé durcit la pâte ; on veut une masse fine et extensible. La boule doit être souple et se laisser étirer.

Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la reposer. Le repos détend le gluten et facilite l'abaisse très fine des trois disques. La pâte doit devenir plus extensible.

Étalez la pâte très fin au rouleau fariné et découpez trois grands disques identiques, au format géant qui fait la renommée du plat. Trois couches donnent la structure feuilletée signature. Les disques doivent être réguliers et d'épaisseur homogène.

Piquez chaque disque à la fourchette et cuisez-le en le maintenant plat jusqu'à ce que les bords dorent à peine. La hojarasca doit rester claire et croustillante, pas soufflée. La surface se craquelle, les bords blondissent tout juste.

Réduisez la miel de penco (savia d'agave) — ou, à défaut, la chancaca avec un peu de sucre, l'eau, les épices et les agrumes —, filtrez, puis incorporez castañas, coco, maní et cuisez jusqu'à ce que ce soit très épais. C'est la farce identitaire qui distingue l'alfajor moqueguano. La miel doit napper la cuillère et retomber en ruban lourd.

Empilez un disque, une couche de miel de penco (ou de manjar), un disque, la farce, puis le dernier disque ; pressez légèrement et saupoudrez de sucre glace. Les trois étages coiffés de neige de sucre font la présentation cérémonielle du plat. Les couches doivent tenir nettes à la coupe.