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Atlas Culinaire · Érythrée · Afrique
Le contraire du zigni — ragoût jaune doux au curcuma, sans berbéré, pommes de terre, carottes, haricots verts, pour les jours de jeûne
Alicha n'est pas un plat unique mais un TYPE DE CUISSON. En cuisine habesha, alicha (አልጫ) désigne tout ragoût DOUX, cuit SANS berbéré — l'exact opposé du wat/tsebhi pimenté (le zigni). C'est la grande dualité de la table érythréenne : à chaque ragoût rouge et brûlant correspond une version alicha douce et jaune, colorée au curcuma et parfumée au gingembre. Wikipedia Eritrean cuisine décrit précisément l'alicha comme « un plat sans berbéré fait de pommes de terre, haricots verts, carottes, poivrons et curcuma ». Sa vocation principale est le JEÛNE ORTHODOXE TÉWAHÉDO : les chrétiens érythréens observent de longues périodes sans viande ni produits animaux, et l'alicha de légumes (souvent vegan) tient alors le centre de l'assiette sur injera. Distinction vs l'Éthiopie : la dualité alicha/wat est commune aux deux cuisines habesha — ce n'est pas un marqueur exclusivement érythréen, mais une grammaire partagée. L'honnêteté impose de le présenter comme « le mode doux » de la cuisine érythréenne plutôt que comme un plat-signature national. Source : Wikipedia Eritrean cuisine.
Eau ou thé léger — les jours de jeûne orthodoxe excluent souvent l''alcool. Pour un repas ordinaire, une bière Asmara légère convient à la douceur du plat.
8/10 — pilier des longues périodes de jeûne de l''Église orthodoxe Téwahédo érythréenne (mercredis, vendredis, Carême, jeûne de l''Assomption), où la viande et les produits animaux sont proscrits. Plat doux quotidien aussi pour les enfants et ceux qui ne supportent pas le berbéré ; la diaspora érythréenne le maintient comme le versant doux de sa cuisine.
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Faire chauffer l''huile (ou le t''esmi hors jeûne) dans une cocotte à feu moyen. Y fondre les oignons émincés 8 minutes jusqu''à translucidité. Ajouter l''ail, le gingembre et le curcuma, et remuer 1 minute pour bien colorer la matière grasse en jaune d''or et parfumer la base.
Ajouter les cubes de pommes de terre et les tronçons de carotte dans la cocotte. Les retourner pour bien les enrober de la base jaune parfumée et les laisser revenir 3 à 4 minutes à feu moyen, sans coloration, pour qu''ils s''imprègnent des aromates.
Verser l''eau ou le bouillon chaud à mi-hauteur des légumes. Saler, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Les pommes de terre et les carottes doivent commencer à s''attendrir tout en gardant leur tenue.
Ajouter les haricots verts équeutés et les lanières de poivron. Poursuivre la cuisson à découvert 10 à 12 minutes, jusqu''à ce que tous les légumes soient tendres mais encore entiers, et que le liquide ait réduit en une sauce jaune nappante et douce.
Couper le feu et laisser reposer le ragoût 5 minutes à couvert. Ce repos laisse les saveurs douces du curcuma, du gingembre et des légumes se fondre, et permet à la sauce d''épaissir légèrement. Goûter et rectifier le sel.
Étaler une injera sur chaque assiette ou sur un plateau commun (mesob). Y déposer l''alicha bien chaude. Lors d''un jeûne, on le sert souvent à côté d''autres plats de jeûne (lentilles, shiro) sur la même injera. Manger à la main droite en déchirant l''injera.
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