Alle Belle

Réunir la farine, le sel et la levure chimique, puis casser l'œuf au centre. Verser le lait en filet en fouettant, sans chercher à obtenir la consistance d'une pâte à crêpes ordinaire. La pâte doit couler du fouet comme une crème très légère, presque comme du lait épaissi. Une pâte trop épaisse donnera une galette qu'il faudra retourner et qui craquera au roulage.

Le pourquoiLa finesse de la crêpe conditionne tout le reste : seule une pâte très fluide s'étale assez mince pour cuire de part en part sans être retournée.

Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer sur le plan de travail. Freda Dias recommande vingt minutes au minimum et note que plus c'est long, mieux c'est, avec passage possible au froid pour la nuit. La pâte s'épaissit légèrement pendant ce temps et il faudra sans doute la rallonger d'un peu de lait avant de cuire. Ce repos n'est pas facultatif sur une pâte aussi fluide.

Le pourquoiL'hydratation complète des grains d'amidon et la détente du réseau de gluten évitent que la crêpe ne se rétracte au contact de la poêle chaude.

Râper finement la pyramide de jaggery et la mélanger à la coco fraîche avec la pincée de sel et la cardamome. Pour la version crue de Celebration in my Kitchen, s'arrêter là et garnir dans les heures qui suivent. Pour la version cuite de Xantilicious, verser un quart de tasse d'eau et cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange se lie et cesse de coller. Les deux voies sont attestées et il faut en choisir une, pas les mélanger.

Le pourquoiLa cuisson dissout le jaggery et le laisse recristalliser autour des fibres de coco en refroidissant, ce qui fixe l'eau et rend la farce stable ; à cru, cette eau reste libre et migre.

Chauffer une petite poêle antiadhésive de dix-huit centimètres à feu moyen-doux et la graisser au ghee avec un papier absorbant. Verser un quart de tasse de pâte au centre et faire tourner la poêle immédiatement pour l'étaler. Le geste doit être rapide, car une pâte aussi fluide prend en quelques secondes. Freda Dias travaille exactement ainsi, à feu doux et sur une petite surface.

Le pourquoiUne poêle trop chaude fige la pâte avant qu'elle n'ait fini de couvrir le fond, et une poêle trop froide la laisse s'imprégner de gras et devenir cassante.

Couvrir la poêle et laisser cuire une minute environ. La surface passe du brillant au mat, ce qui signale que le dessus a pris sans qu'on ait rien retourné. Jessy est catégorique sur ce point, ces crêpes ne se retournent pas parce qu'elles sont trop fines pour cela. Si la surface reste humide au bout de la minute, la pâte est trop épaisse et il faut la rallonger.

Le pourquoiLe couvercle emprisonne la vapeur d'eau de la pâte et cuit la face supérieure par condensation, ce qui remplace exactement le retournement sur une crêpe assez mince.

Déposer une cuillerée à soupe de farce sur le tiers inférieur de la crêpe encore dans la poêle. Rabattre ce bord sur la farce puis rouler jusqu'au bout, en serrant modérément. Le roulage se fait chaud, car une crêpe refroidie se casse au premier pli. Xantilicious replie aussi les côtés pour fermer le rouleau aux extrémités.

Le pourquoiLe gluten hydraté reste souple tant qu'il est chaud et humide ; en refroidissant, l'amidon rétrograde et la feuille devient cassante.

Déposer chaque rouleau sur une assiette tenue au chaud et poursuivre avec la pâte restante. Les alle belle ne se réchauffent pas bien, la farce rendant son eau à la seconde cuisson. Servir tiède avec le thé, comme cela se fait chaque soir dans les maisons goanaises. Les rouleaux non consommés se gardent quelques heures au frais, jamais au-delà de la journée.

Le pourquoiLa coco de la farce libère lentement son eau au contact de la mie chaude, ce qui explique qu'un alle belle du lendemain soit toujours détrempé.