Atlas Culinaire · Inde · Asie
Aloo Gobi(आलू गोभी)
Pommes de terre et chou-fleur saisis aux epices, sec sans sauce — l'art punjabi du curry sec quotidien
Le debat porte sur la texture finale : sec (sukha) ou avec un peu de sauce (gravy). Les Punjabis orthodoxes (ecole Amritsar) imposent le sec absolu — pas une goutte de sauce, les legumes doivent etre crouustillants et caramelises. La version Delhi/UP a glisse vers une legere sauce tomate, condamnee comme "trahison restaurant" par les puristes. Autre point : l'utilisation d'oignon. Les Brahmins jain et les Punjabis traditionnels n'en mettent jamais (jain version) ; les versions modernes en ajoutent systematiquement. Le chef Madhur Jaffrey defend la version sans oignon comme la plus pure.
Roti ou paratha + dal + yaourt nature. The masala chai en fin de repas.
Curry sec quotidien dans 80% des foyers indiens du Nord (sondage Times of India 2017). Plat vegetarien le plus populaire dans les dabbas (lunchboxes) de bureau de Mumbai a Delhi.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPreparer les legumes
Prep — Preparer les legumes — Detacher le chou-fleur en petits bouquets uniformes. Eplucher et couper les pommes de terre en cubes 2 cm. Rincer et secher SOIGNEUSEMENT a l'essuie-tout — l'humidite tue la caramelisation.
Activer les epices
Tempering — Activer les epices — Chauffer l'huile de moutarde jusqu'au point de fumee, baisser. Ajouter cumin et hing. Quand le cumin grille (10 sec), ajouter gingembre et piment. Saute 30 sec.
Saisir les pommes de terre
Cuisson — Saisir les pommes de terre — Ajouter les pommes de terre. Laisser saisir 4 min sans toucher pour caramelisation. Puis remuer une fois. Cuire 5 min de plus.
Saisir le chou-fleur
Cuisson — Saisir le chou-fleur — Ajouter le chou-fleur. NE PAS BOUGER 4 MIN. Caramelisation profonde sur les bords du bouquet. Puis remuer doucement. Saler, ajouter curcuma et tomates.
Mijoter
Cuisson — Mijoter — Ajouter coriandre en poudre, cumin en poudre, piment rouge. Mijoter SANS COUVRIR a feu moyen 10-12 min jusqu'a ce que les legumes soient cuits mais encore fermes.
Amchur et garam masala
Finition — Amchur et garam masala — Ajouter l'amchur, garam masala et coriandre fraiche. Melanger doucement. Couper le feu. Couvrir 2 min.
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Sources
- ★★★★☆Encyclopedie hindi
- ★★★★☆BBC Good Food
- ★★★★☆Encyclopedie
- ★★★★☆Chef reference
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