Almojábanas andinas

Râpez ou émiettez le fromage blanc le plus finement possible. S'il vous paraît humide, pressez-le dans un linge propre pour en extraire le petit-lait, puis étalez-le dix minutes à l'air. Un fromage trop humide est la cause n°1 des almojábanas plates : son eau se libère à la cuisson et fait s'affaisser la pâte. Travaillez-le ensuite seul à la main deux minutes pour l'assouplir : il devient plus malléable et s'incorporera sans grumeau.

Dans un grand saladier, mélangez l'amidon de yuca et la farine de maïs cariaco. Vérifiez bien qu'il s'agit d'amidon (fécule blanche, fine et crissante entre les doigts) et non de farine de manioc, qui est plus grossière et beige : la confusion est fréquente et elle change tout, car seule la fécule pure donne l'élasticité caractéristique. Ajoutez la pincée de sel après avoir goûté le fromage.

Ajoutez le fromage assoupli, les œufs et le beurre ramolli au mélange sec et travaillez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et un peu élastique. Trois minutes suffisent : il n'y a pas de gluten à développer, et un pétrissage prolongé ne fait que rendre la pâte collante et chaude. Ajoutez le lait cuillère par cuillère seulement si la pâte reste sèche et s'effrite.

Divisez la pâte et roulez des boules régulières d'environ soixante grammes, de la taille d'une balle de golf. Roulez-les entre les paumes jusqu'à ce que la surface soit parfaitement lisse, sans fissure : une fissure devient une crevasse à la cuisson. Disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson en les espaçant d'au moins quatre centimètres, car elles gonflent nettement.

Entaillez le dessus de chaque boule d'une croix nette, profonde d'un demi-centimètre, à la lame d'un couteau bien aiguisé. Ce geste est décrit par les sources andines comme servant à ce que les almojábanas « respirent » : il canalise l'expansion de la vapeur vers le haut et empêche le pain d'éclater sur le flanc. Une entaille trop superficielle ne sert à rien ; trop profonde, elle coupe la boule en quatre.

Enfournez dans un four DÉJÀ chaud à 200 °C et laissez cuire vingt à vingt-cinq minutes, sans ouvrir la porte pendant les quinze premières. Les almojábanas gonflent, s'ouvrent par la croix et dorent. Un four qui monte lentement en température les fait s'étaler avant qu'elles ne prennent : le préchauffage n'est pas optionnel. Elles sont cuites quand elles sont bien dorées et sonnent creux sous le doigt.

Sortez la plaque et transférez les almojábanas sur une grille cinq minutes. Elles sont extrêmement élastiques à la sortie du four et se déforment si on les manipule tout de suite ; cinq minutes suffisent à les raffermir. Elles restent tendres et un peu caoutchouteuses à cœur, ce qui est exactement la texture recherchée — ce n'est pas un défaut, c'est la signature de l'amidon de yuca.

Servez tièdes, seules ou avec du beurre, accompagnées d'un café con leche ou d'un chocolate caliente. C'est la viennoiserie salée des boulangeries de Táchira, Mérida et Trujillo, vendue dès l'aube. Elles sont bien meilleures le jour même ; le lendemain, elles durcissent et il faut les repasser cinq minutes au four à 180 °C, ce qui les ressuscite très correctement. Ne les gardez pas au réfrigérateur, où elles deviennent cassantes.