Aloja

Rassembler les herbes — menta'i, persil, agrial — et les rincer a l'eau froide, en ne gardant que des plantes **formellement identifiees**. La cible est un bouquet propre et sur. C'est le point de vigilance de toute preparation issue de la pharmacopee traditionnelle : la flexibilite qu'encourage El Surtidor sur les combinaisons d'herbes ne s'etend pas a l'identification, qui doit rester rigoureuse. Retirer les tiges dures et les feuilles abimees.

Le pourquoiLes plantes de cueillette peuvent presenter des sosies toxiques : l'identification prime sur toute autre consideration.

Peler le pakuri et le detailler en morceaux, en retirant les pepins s'il y en a. La cible est une chair nette, prete a mixer, dont le parfum se degage deja. C'est le fruit qui donne a l'aloja son corps et sa personnalite ; a defaut de pakuri, El Surtidor encourage l'adaptation locale, un fruit acidule et parfume — goyave, fruit de la passion ou ananas — remplissant la meme fonction structurelle.

Le pourquoiLa chair du fruit apporte les composes aromatiques et la texture legere qui distinguent l'aloja d'une simple limonade.

Presser les citrons taiti et reserver leur jus. La cible est un jus frais, non amer. Ne pas presser jusqu'a l'ecorce : la partie blanche libere des composes ameres qui, dans une boisson longue et peu sucree, ressortent nettement. Reserver aussi quelques rondelles pour la presentation, mais sans les faire macerer longtemps dans la boisson finie, ou elles amertumeraient l'ensemble.

Le pourquoiLes huiles amerеs de l'ecorce blanche se liberent sous une pression forte et migrent dans le jus.

Mettre le pakuri, les herbes et le jus de citron dans le mixeur avec une partie de l'eau froide, et mixer jusqu'a obtenir une preparation homogene et verte — c'est le geste central que decrit la recette, mixer le pakuri pele avec les herbes et l'agrume. La cible est une puree fluide et parfumee. Ne pas mixer trop longtemps : les herbes chauffent sous la lame et perdent leur fraicheur.

Le pourquoiLe mixage rompt les cellules vegetales et libere les huiles essentielles des herbes dans le liquide.

Passer la preparation au tamis fin ou au linge, en pressant pour extraire tout le liquide, et jeter les fibres — c'est l'etape que la recette prescrit avant le service. La cible est une boisson fluide, limpide au regard du melange de depart, verte et parfumee. Sans filtrage, les fibres des herbes et du fruit rendent l'aloja pateuse et desagreable a boire, ce qui n'est pas sa nature.

Le pourquoiLes fibres vegetales en suspension donnent une sensation pateuse et masquent la fraicheur recherchee.

Completer avec le reste d'eau froide, puis ajouter la **miel de caña** par cuillerees, en goutant a chaque fois, jusqu'a l'equilibre entre l'acidite du citron et l'amertume vegetale des herbes. La cible est une boisson ou aucun des trois registres ne domine. Le miel de canne est puissant : il fonce la boisson et impose sa note reglissee, d'ou l'ajout progressif plutot qu'en une fois.

Le pourquoiLa perception du sucre diminue avec la temperature : une boisson equilibree a temperature ambiante parait fade glacee.

Remplir les verres de glace et verser l'aloja par-dessus, en ajoutant une feuille de menta'i pour la presentation. La cible est une boisson tres froide, verte et parfumee. C'est une boisson d'ete par definition, que la source paraguayenne presente comme un rafraichissement et un remede a la fois, particulierement bonne pour la digestion apres les repas de fete. Preparer au moment de servir : non pasteurisee et pleine de fruit frais, elle ne se garde pas au-dela de vingt-quatre heures au froid.

Le pourquoiLes composes aromatiques des herbes s'oxydent en quelques heures et la boisson perd son eclat vegetal.