Aloo Begun Bhaja(আলু বেগুন ভাজা)

Préparation — Mariner les légumes au curcuma et au sel — Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes réguliers de 2 cm — la régularité est fondamentale car des cubes inégaux donnent des résultats hétérogènes : certains brûleront pendant que d'autres seront encore crus. Couper les aubergines en tranches obliques à 45° de 1 cm d'épaisseur — la coupe oblique augmente la surface de contact avec l'huile et crée un croustillant supérieur aux rondelles droites. Si les tranches d'aubergine semblent très humides (ce qui est fréquent en saison des pluies), les saler légèrement, laisser reposer 10 minutes et les sécher soigneusement. Dans un grand bol, mélanger les cubes de pomme de terre avec la moitié du curcuma (0,25 c.à.c.), la moitié du sel et le piment si utilisé — enrober uniformément. Dans un second bol (ou dans le même), mélanger les tranches d'aubergine avec le curcuma restant et le sel restant. Laisser mariner 5 minutes — ce court temps de marinade permet au sel et au curcuma d'adhérer à la surface des légumes et de créer une croûte dorée caractéristique à la cuisson.

Cuisson — Frire les pommes de terre en premier — Verser l'huile de moutarde dans une poêle large à fond épais (ou karahi) et chauffer sur feu vif jusqu'à la légère fumée blanche caractéristique du kachi. Baisser à feu moyen-vif et ajouter les cubes de pomme de terre en une seule couche — ne pas tasser, chaque cube doit avoir contact direct avec le métal chaud. La première minute est silencieuse (les cubes absorbent la chaleur) puis un sifflement continu s'installe — signe que la friture est à la bonne température. Ne pas toucher les cubes pendant 3 minutes : ils doivent développer une croûte inférieure avant d'être retournés. Retourner avec une spatule plate et laisser dorer l'autre face encore 3 minutes. Continuer en retournant toutes les 2-3 minutes jusqu'à ce que les cubes soient dorés-orangés sur toutes leurs faces et qu'une fourchette les traverse facilement (10 à 12 minutes total). Réserver les pommes de terre sur du papier absorbant sans couvrir — couvrir crée de la vapeur qui ramollit la croûte.

Cuisson — Frire les aubergines dans la même huile aromatisée — Dans la même huile (enrichie des sucs des pommes de terre et légèrement colorée en jaune par le curcuma), ajouter les tranches d'aubergine marinées en une seule couche. L'aubergine va immédiatement absorber une partie de l'huile chaude — c'est normal et attendu. Sur feu moyen-vif, laisser dorer la face inférieure 3 minutes sans toucher — une légère croûte dorée doit se former sur le contact avec la poêle. Retourner délicatement avec une spatule large (les tranches sont fragiles à ce stade) et dorer l'autre face encore 3 minutes. La tranche d'aubergine bien cuite est dorée-dorée à l'extérieur, légèrement ridée sur les bords, et fondante à cœur — elle cède immédiatement à une légère pression du doigt (après refroidissement). Si l'huile est trop absorbée par l'aubergine et que la poêle semble sèche, ajouter 1 c.à.s. d'huile supplémentaire — ne jamais laisser les tranches frire à sec.

Finition — Recombiner et servir sec — Réunir les pommes de terre et les aubergines frites dans la poêle chaude (hors du feu ou sur feu très doux) et mélanger délicatement — en soulevant et retournant, pas en remuant vigoureusement qui casserait les tranches d'aubergine. Les deux légumes s'échangent leurs arômes au contact pendant 1 minute. Goûter et ajuster le sel si nécessaire — le sel s'est concentré à la cuisson, donc saler avec parcimonie. Le aloo begun bhaja se sert immédiatement sec, dans un bol plat ou directement disposé sur le riz blanc — la texture croustillante est optimale dans les 5 premières minutes après cuisson et commence à ramollir ensuite. Certaines cuisinières bangladeshies parsèment une pincée de graines de nigelle (kalonji) ou de coriandre fraîche hachée juste avant de servir pour l'arôme — optionnel mais apprécié.