Aloo Tikki Chaat(आलू टिक्की)

Faites bouillir les pommes de terre entières en peau jusqu'à « tendres à la fourchette mais pas molles » (Swasthi), égouttez, refroidissez à cœur — idéalement une nuit au réfrigérateur (Tanvi). Pelez et RÂPEZ-les à la grosse râpe : la râpe donne une masse fine et sèche là où l'écrasement fait une purée humide qui boira la farine.

Trempez le chana dal 2 heures, cuisez-le AL DENTE — grains entiers, jamais en purée (Tanvi). Tempérez : ghee, cumin, pincée de hing, gingembre, piment vert, le dal, sel, coriandre. L'école Ajay Chopra fait pareil au moong dal avec cajous et dattes hachées ; Agra concasse des petits pois épicés. Refroidissez complètement avant farcissage.

Mélangez la râpée avec cornflour, épices, gingembre-piment. Mains huilées : une boule, un creux au pouce, une cuillère de farce, et on referme en scellant SOIGNEUSEMENT avant d'aplatir en palet d'un bon centimètre. Aucune fissure tolérée — chaque faille s'ouvrira dans l'huile.

Huile à mi-hauteur des tikkis (Swasthi), feu moyen. Posez les palets et NE TOUCHEZ À RIEN pendant 3 minutes : la croûte doit prendre avant tout retournement. Dorez ensuite l'autre face. Pour le style étal : sortez-les blondes, puis écrasez-les légèrement et refrites jusqu'au doré profond — la double cuisson des tawas de Delhi.

Par assiette : deux tikkis brûlantes, légèrement écrasées du dos de cuillère. Le yaourt fouetté nappé dessus, la hari chutney, la saunth en zébrures, puis la pluie : cumin torréfié, kala namak, piment, sev généreux, coriandre, grenade, oignon fin selon l'école. Tout se monte en trente secondes et se mange en trois minutes — le chaat ne connaît pas l'attente.

Servez immédiatement, à l'assiette ou au bol-feuille (dona) pour l'esprit trottoir. La tikki nature — sans l'appareil chaat — se sert aussi en beignet de goûter avec les deux chutneys, façon ouest-UP (Nisha Madhulika). Les enfants la préfèrent souvent ainsi ; les puristes de Delhi ne comprennent pas qu'on pose la question.

La tikki raconte deux villes : DELHI la farcit de dal et la couvre de yaourt-chutneys — l'étal type de Chandni Chowk ; MUMBAI la sert nue sous le ragda de pois blancs sur Chowpatty — le ragda pattice (cf. IN196). Entre les deux, Agra l'appelle bhalla, Lucknow la truffe, et chaque gali a son vendeur « depuis trois générations ». C'est le chaat-passerelle : le premier qu'on goûte, le dernier qu'on oublie.