Aloo Tuk(آلو ٽڪ — आलू टुक)

Lavez les pommes de terre et coupez-les en gros tronçons d'environ trois centimètres, sans les peler. La peau n'est pas un détail : c'est elle qui maintient le morceau quand on l'écrase entre les deux fritures. La cible est un tronçon assez épais pour rester fondant au cœur après aplatissement. Séchez-les soigneusement au linge. Une pomme de terre humide fait exploser l'huile et ne prend jamais de croûte.

Chauffez l'huile à température moyenne et faites frire les tronçons jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur mais encore pâles. Cook Click n Devour le dit sans ambiguïté : on frit jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, en prenant garde de ne pas changer la couleur à ce stade. Dassana Amit s'arrête quand les bords blondissent à peine. La cible est un morceau tendre sous la fourchette, à la surface encore claire. Comptez huit à dix minutes selon le calibre. Égouttez sur du papier absorbant.

Posez les tronçons tièdes sur un plan de travail et pressez-les au dos d'une louche ou au presse-purée jusqu'à environ six millimètres d'épaisseur. Whisk Affair donne exactement cette mesure, un quart de pouce, en précisant qu'il faut garder la forme et éviter de réduire la chair en bouillie. La cible est un palet aplati, fissuré sur les bords, mais qui tient d'une seule pièce. Une pression franche et unique vaut mieux que plusieurs petites. Ce sont les fissures créées ici qui deviendront le croustillant.

Remontez l'huile en température et replongez les palets, par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et franchement croustillants. Whisk Affair parle d'une seconde friture dans une huile très chaude, jusqu'à un extérieur cassant et un cœur resté moelleux. La cible est un palet brun doré qui craque quand on le pose. Comptez trois à quatre minutes. Ne surchargez pas le bain : la température chuterait et les tuk absorberaient l'huile au lieu de croustiller.

Versez les tuk égouttés dans un grand saladier et jetez immédiatement dessus le mélange amchur, cumin torréfié, piment, curcuma, coriandre et sel, puis remuez énergiquement. Whisk Affair explique que les épices se déposent sur les pommes de terre encore chaudes précisément pour que le masala adhère ; Cook Click n Devour ajoute les poudres aux quartiers encore tièdes et mélange bien. La cible est un tuk uniformément rouge-orangé, où aucune poudre ne reste au fond. Goûtez et rectifiez l'amchur : c'est lui qui fait le mordant.

Servez les aloo tuk sans attendre, à côté de la kadhi et du riz. Whisk Affair décrit exactement cet emploi, en accompagnement de la kadhi chawal, et signale l'autre usage, celui du goûter avec une chutney et un thé masala. La cible est un palet qui craque sous la dent et fond au cœur. Ils ne se réchauffent pas correctement : c'est un plat de dernière minute, et c'est pour cela qu'il se fait pendant que la kadhi mijote. Ne les couvrez jamais.

Pour la version de goûter, remplacez une partie de l'amchur par du chaat masala et servez avec une chutney verte à la coriandre. Cook Click n Devour propose exactement cette lecture, un en-cas qui se marie au thé. La cible est un tuk plus salé et plus acidulé que la version d'accompagnement, qui doit rester sobre pour ne pas concurrencer la kadhi. Servez dans un cornet de papier, comme les vendeurs de rue. Un trait de citron vert au dernier moment complète.