Aloo Wadiyan(आलू वड़ियाँ, Amritsari)

Posez les wadi séchées sur un torchon et concassez-les au rouleau à pâtisserie (ou au mortier) en éclats de 1 à 2 cm — ni entières (trop dures et longues à cuire), ni en poudre. Une petite quantité suffit : la wadi est concentrée en épices et parfume toute la marmite.

Chauffez 2 c.à.s. d'huile et faites revenir les éclats de wadi à feu moyen jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement et embaument, 2 à 3 minutes. Cette torréfaction est l'étape-clé : elle efface le goût cru de lentille fermentée et développe l'arôme grillé qui fera tout le curry. Réservez.

Dans le reste d'huile, faites crépiter le cumin et une pincée de hing quelques secondes — le hing est l'âme parfumée de ce plat et aide à digérer la légumineuse. Ajoutez les oignons hachés et faites-les brunir doré, 8 à 10 minutes.

Ajoutez la pâte gingembre-ail et les piments verts (1 min), puis les tomates en purée et les épices en poudre (coriandre, curcuma, un peu de piment). Cuisez jusqu'à ce que la tomate fonde et que l'huile se sépare. Dosez le piment avec parcimonie : la wadi apportera déjà beaucoup de feu.

Incorporez les pommes de terre en cubes (et les petits pois), enrobez-les de masala, puis ajoutez la wadi dorée et de l'eau chaude à hauteur. Salez avec mesure. Couvrez et laissez mijoter 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et la wadi réhydratée et moelleuse.

Quand tout est tendre et la sauce nappante, saupoudrez de garam masala et de coriandre fraîche, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Le plat doit être épais et rustique, la wadi fondante libérant son umami dans chaque bouchée de pomme de terre.

Servez chaud avec des roti ou du riz, un pickle (achar) et un peu de raita. L'aloo wadiyan est un plat du quotidien pendjabi, celui qu'on cuisine quand les légumes frais manquent mais que le grenier regorge de wadi séchées de l'été. Rustique, réconfortant, profondément épicé.

L'aloo wadiyan raconte la cuisine de grenier du Pendjab rural, celle d'avant le réfrigérateur. L'été, dans les cours et sur les toits, on sèche au soleil des milliers de petites wadi d'urad dal épicées — une conserve qui traverse l'année et transforme un plat de pommes de terre en festin umami. Amritsar en est la capitale : derrière le Temple d'Or, une ruelle entière du bazar ne vend que wadi et papad, ces deux fiertés séchées. Le long de la Grand Trunk Road, c'est le curry frugal et parfumé des jours sans marché, l'ingéniosité paysanne faite plat.