Alpaca a la parrilla

Sortez les pavés trente minutes avant, épongez-les, ôtez membranes et gras superflu, et coupez le lomo perpendiculairement aux fibres s'il faut le portionner. Une viande à température ambiante se saisit de façon homogène. La surface doit être sèche au toucher, sans suintement. Ne salez pas encore : la marinade et la saisie s'en chargeront.

Mélangez huile d'olive, ail, ají panca, romarin et cumin, puis enrobez les pavés sans les noyer et laissez reposer vingt à trente minutes. L'huile et l'acidité douce protègent une chair maigre du dessèchement sans la « cuire ». Les pavés doivent être brillants et uniformément enrobés. Une marinade trop acide ou trop longue serre les fibres.

Portez les braises à vif ou la plancha à fumante, et huilez la grille. Une viande maigre veut une saisie rapide, pas une cuisson lente qui l'assèche. L'huile doit fumer et la grille grésiller au contact. Le test de la main : deux à trois secondes de tenue au-dessus signalent la chaleur forte recherchée.

Posez les pavés, ne les déplacez plus, et salez à ce moment. La réaction de Maillard construit la croûte savoureuse qui compense la maigreur. La viande doit se décoller franchement sans accrocher, signe que la croûte est formée. Un quart de tour à mi-temps donne de belles marques croisées.

Retournez une seule fois et plantez un thermomètre : visez 52-54 °C pour saignant, 58 °C pour à point. Au-delà de 60 °C, une viande à 3 % de gras vire sèche et ferme, irrécupérable. Le jus doit perler rosé et la chair résister souplement au doigt. Pour un pavé épais, terminez dans une zone moins chaude de la parrilla.

Débarquez les pavés sur une planche tiède et couvrez sans serrer. Le repos, décrit comme crucial pour l'alpaga par les sources péruviennes, laisse les jus se redistribuer. Peu de jus doit s'échapper ensuite à la découpe. Comptez environ le tiers du temps de cuisson.

Mixez culantro, ají rouge, huile d'olive et vinaigre une minute ; blanchissez séparément pallares, arvejas, vainitas et choclo ; dressez la quinua et les papas andinas. L'acidité vive de la salsa et la quinua équilibrent la densité protéique du pavé. La vinaigrette doit être émulsionnée, d'un vert franc, les légumes tièdes et croquants.

Tranchez le pavé contre le fil, en biais, disposez sur la garniture et nappez d'un filet de salsa. Couper perpendiculairement aux fibres les raccourcit et donne du fondant à une viande ferme. Le cœur doit être rosé et homogène sur toute la tranche. Tranché dans le sens du fil, il devient filandreux.