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Atlas Culinaire · Vatican · Europe
Les macaronis des Alpes de la Garde suisse, couronnés d'oignons frits et servis avec compote de pommes
On fiche ce plat sous "Vatican" par honnêteté géographique, pas par filiation : le Vatican n'a aucune cuisine nationale indigène. Sa réalité culinaire quotidienne est double — la cuisine romaine/italienne préparée par les Sœurs albertines polonaises pour la caserne, et les plats alpins suisses cuisinés par et pour la Garde suisse pontificale (~135 hommes, tous citoyens suisses). L'Älplermagronen est sans ambiguïté un plat SUISSE (Alpenmakkaroni), né selon la tradition au chantier du tunnel du Gothard. Il entre ici parce qu'il se mange réellement dans l'enclave : David Geisser, ancien garde devenu chef, confirme à swissinfo que la rösti et les plats du pays sont régulièrement servis à la Garde, et le Chicago Sun-Times note que le Vatican Cookbook réunit des dishes featured at Swiss Guard meals. Le point tranché : ce n'est pas la cuisine du Vatican au sens d'un terroir, c'est ce qui nourrit l'État le plus petit du monde au jour le jour — la table de la Garde suisse.
Un Fendant valaisan (Chasselas sec et minéral du Valais, d'où viennent beaucoup de gardes) tranche le gras du fromage ; à défaut un Pinot Noir suisse léger des Grisons, ou un Frascati Superiore frais côté romain. Option sans alcool : un cidre doux non alcoolisé ou un jus de pomme trouble, qui rappelle la compote.
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Mettez les pommes en morceaux, le jus de pomme, le sucre et le bâton de cannelle dans une casserole. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Retirez la cannelle et écrasez au presse-purée ou mixez selon la texture. On la veut tiède ou froide au service.
Séparez les rondelles d'oignon et roulez-les dans la farine en secouant l'excédent. Faites chauffer le beurre à rôtir jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, puis dorez-y les oignons en remuant jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et ambrés. Égouttez sur papier absorbant et réservez.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez d'abord les dés de pommes de terre, et après 2-3 minutes les macaronis (les deux doivent finir cuits en même temps). Comptez environ 10 minutes : pommes de terre fondantes, pâtes al dente. Goûtez avant d'égoutter.
Pendant la cuisson, faites tiédir ensemble la crème et le lait sans bouillir. Assaisonnez généreusement de sel, poivre et muscade fraîche. Cette crème assaisonnée va lier le fromage : ne lésinez ni sur la muscade ni sur le poivre, c'est ce qui distingue le plat d'un gratin fade.
Égouttez pâtes et pommes de terre. Beurrez un plat ou une grande poêle chaude. Disposez une couche du mélange, parsemez de fromage râpé, recommencez en couches en terminant par du fromage. Le fromage doit se trouver entre chaque strate pour fondre uniformément.
Versez la crème au fromage chaude sur l'ensemble pour qu'elle s'infiltre entre les couches. Couvrez 2-3 minutes hors feu (ou passez brièvement au four chaud) afin que le fromage fonde complètement et enrobe chaque macaroni. La masse doit être crémeuse et nappante, surtout pas sèche.
Répartissez les oignons frits croustillants sur toute la surface. Servez immédiatement, brûlant, avec la compote de pommes à part dans un petit bol. La compote se mange en même temps que le plat : une bouchée de macaronis, une pointe de pomme acidulée. C'est l'équilibre sucré-salé qui fait tout le plaisir alpin.
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Sourcer ou se taire
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