Amasi(lait fermenté)

Reconstituer le lait — Poudre + eau tiède, ou lait cru — Méthode moderne : délayer le lait en poudre dans l'eau tiède puis compléter à l'eau chaude, en fouettant. Méthode ancestrale : verser le lait cru directement dans la calebasse.

Ajouter le starter — Yaourt vivant ou flore de la calebasse — Incorporer le yaourt nature à ferments vivants ; dans la calebasse traditionnelle, la flore résiduelle des tournées précédentes suffit à ensemencer le lait.

Laisser fermenter — Linge + endroit chaud + 24 h — Couvrir d'un linge propre et placer au chaud environ 24 heures : le lait caille doucement et développe son acidité lactique.

Ajuster l'acidité — Jusqu'à 36-48 h — Pour un amasi plus franc et plus acide, prolonger la fermentation jusqu'à 36-48 heures, en goûtant régulièrement.

Séparer le petit-lait — Égoutter le mutuvi — Pour le hodzeko épais, égoutter ou écarter le petit-lait (mutuvi) : il reste un caillé riche qui se mange à la cuillère.

Réfrigérer — Stopper l'acidification — Mettre au froid : la fermentation s'arrête et le goût se stabilise.

Servir frais — Sadza de rapoko ou nature — Servir bien froid sur le sadza de rapoko (millet rouge), ou seul, éventuellement sucré.