Atlas Culinaire · Burundi · Afrique
Amateke(taro / colocase mijoté)
Le taro fondant mijoté avec l'aubergine blanche locale, la tomate et le poireau — ou enrichi de haricots ; un plat de tous les jours qui dit le chevauchement culinaire de toute la région des Grands Lacs
Les origines
L'amateke est, plus que tout autre, un plat qui dit le partage régional : le taro mijoté qu'on retrouve sous des noms voisins au Rwanda, en Ouganda et dans l'est de la RDC. Le Burundi ne le revendique pas en propre ; il participe d'un fonds culinaire commun aux Grands Lacs, et c'est précisément ce partage qui en fait l'intérêt. La plante elle-même est une adoption récente : le taro fut introduit au Burundi vers la fin du XIXe siècle et largement adopté depuis, poussant dans les bas-fonds humides des collines.
La controverse
L'amateke est de ces plats qui signalent le chevauchement régional plutôt qu'une spécificité nationale, et il faut le dire honnêtement : le même taro mijoté se retrouve au Rwanda, en Ouganda et dans l'est du Congo, sans que le Burundi le revendique en propre.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesÉplucher et couper le taro
Éplucher le taro et le couper en gros morceaux réguliers. Attention : le taro cru est irritant (oxalates) — éviter de le manipuler longuement à mains nues, ou s'huiler les mains. Réserver les morceaux dans de l'eau froide pour éviter qu'ils noircissent.
Le pourquoiLe taro cru est irritant (oxalates) : on le pare vite et on le réserve dans l'eau pour qu'il ne noircisse pas.
Suer oignon et poireau
Dans une marmite, chauffer l'huile et faire suer l'oignon émincé et les poireaux 5 à 6 min à feu moyen-doux, sans les colorer, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. C'est la base aromatique de la version aux légumes.
Le pourquoiOignon et poireau fondus sans coloration forment la base douce de la version aux légumes.
Fondre tomate et aubergine blanche
Ajouter les tomates concassées et l'aubergine blanche (intore) en morceaux, saler, et laisser fondre 8 à 10 min jusqu'à obtenir une sauce. L'aubergine blanche apporte son amertume caractéristique qui signe le plat.
Le pourquoiLa tomate et l'aubergine blanche intore fondent en sauce ; l'amertume de l'aubergine signe le plat.
Mijoter le taro dans la sauce
Ajouter les morceaux de taro égouttés et l'eau, juste à hauteur. Couvrir et laisser mijoter doucement 25 à 30 min jusqu'à ce que le taro soit parfaitement fondant et bien cuit (le taro cru est irritant, il doit être cuit à cœur). Remuer avec douceur, le moins possible.
Le pourquoiLe taro mijote à couvert jusqu'à fondre à cœur : cuit, il n'est plus irritant.
Réunir les haricots (amateke n'ibiharage)
Pour la version aux haricots : ajouter les haricots précuits 5 à 8 min avant la fin de cuisson, le temps qu'ils se réchauffent et s'imprègnent de la sauce sans s'écraser. On obtient un plat complet et nourrissant qui se suffit à lui-même.
Le pourquoiAjoutés en fin, les haricots précuits réchauffent et s'imprègnent sans s'écraser : c'est l'amateke n'ibiharage.
Servir chaud
Rectifier le sel et servir l'amateke chaud. En version légumes, il accompagne une viande ou un poisson ; en version aux haricots, il fait plat unique. C'est un plat de tous les jours, image vivante du fonds culinaire partagé de toute la région des Grands Lacs.
Le pourquoiEn version légumes, l'amateke accompagne viande ou poisson ; aux haricots, il fait plat unique.
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Variantes & Cousines
Ikivuguto (lait de vache fermenté)
L'ikivuguto, le lait fermenté, accompagne volontiers l'amateke, comme la plupart des plats paysans burundais.
Voir la recette →CousineIbiharage
L'amateke aux haricots (amateke n'ibiharage) marie ces mêmes haricots au taro, en un plat complet.
Voir la recette →CousineRenga-renga / lenga-lenga (feuilles d'amarante sautées)
L'amateke, taro mijoté aux légumes, est un autre plat végétal du quotidien burundais du même fonds paysan des collines.
Voir la recette →Amateke (Rwanda, Ouganda)
Le même taro mijoté se cuisine au Rwanda et en Ouganda sous des noms voisins : l'amateke est un plat des Grands Lacs plus que d'un seul pays.
Pas encore dans l'AtlasTaro / Colocasia (Afrique et Pacifique)
Le taro, Colocasia esculenta, est un tubercule diffusé de l'Afrique au Pacifique, toujours cuit à cœur pour ôter ses oxalates.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Itinerary Trip — Eat Like a Local in Burundi (tubercules et accompagnements, contexte régional Grands Lacs)
- ★★★☆☆Travel Food Atlas — Burundian Food (Amateke, taro avec aubergine blanche/tomates/poireaux, introduit fin XIXᵉ siècle et largement adopté) — vérifié 200 OK
- ★★★☆☆Wikipedia — Taro (Colocasia esculenta, oxalate)
Sourcer ou se taire
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