Ambrosia Mineira

Version ambrée signature : dans une casserole à fond épais, faire fondre une partie du sucre (environ la moitié) à sec à feu moyen jusqu'à un caramel doré (pas trop foncé, sinon amer). Verser alors le lait avec précaution (attention aux projections) pour stopper le caramel. Version claire : dissoudre simplement tout le sucre dans le lait sans caramel. Le caramel donne la couleur ambrée profonde et une note toffee caractéristiques de l'ambrosia mineira de fazenda.

Ajouter au lait (sucré ou caramélisé) les 6 clous de girofle et les 2 bâtons de cannelle. Porter à frémissement doux et laisser infuser 8-10 min en remuant pour bien dissoudre tout le sucre. Le lait doit s'imprégner des parfums chauds du cravo et de la canela, signature aromatique des doces mineiros. Ne pas faire bouillir violemment.

Retirer du feu. Ajouter le jus d'un demi-citron vert au lait chaud et REMUER une fois. Laisser reposer 10 minutes : le lait va CAILLER (talhar), se séparant en petits flocons et petit-lait. C'EST VOULU — ce caillage est la base de la texture granulée signature de l'ambrosia (d'où le surnom 'doce de bolinha'). Ne pas s'inquiéter de l'aspect tourné : c'est exactement le but recherché.

Battre les 5 œufs entiers (et éventuellement 2 jaunes) jusqu'à homogénéité, puis les FILTRER à travers une passoire fine pour retirer les chalazes (les filaments blancs durs). Laisser le lait caillé tiédir légèrement (pour ne pas cuire les œufs d'un coup), puis incorporer les œufs battus filtrés en remuant doucement pour répartir. Le mélange doit rester fluide à ce stade.

Remettre sur feu DOUX. Cuire 45-60 min en remuant DÉLICATEMENT par intervalles de 5 min, de l'extérieur vers l'intérieur, sans casser les flocons. Les œufs cuisent peu à peu en flocons tendres et dorés tandis que le sirop réduit, s'épaissit et prend une teinte ambrée. L'ambrosia est prête quand le sirop nappe la cuillère et que les flocons sont dorés mais encore moelleux. Si version fazenda, ajouter le queijo meia-cura râpé dans les 5 dernières minutes.

Retirer les clous de girofle et les bâtons de cannelle (durs et piquants à croquer). Vérifier le point : le sirop doit napper sans être ni trop liquide (ne tiendrait pas) ni trop réduit (durcirait en refroidissant). Si trop liquide, prolonger un peu la cuisson douce ; si trop épais, détendre d'une cuillère de lait chaud. La couleur finale doit être un bel ambré doré.

Verser l'ambrosia dans un compotier ou des coupelles individuelles. Servir TIÈDE ou FRAÎCHE (jamais brûlante), comme doce de tabuleiro de fin de repas, accompagnée d'un cafezinho mineiro serré. À la fazenda, l'ambrosia se garde quelques jours au frais et accompagne parfois une tranche de queijo minas frais qui dialogue avec le sucré-acidulé. Sobremesa des déjeuners dominicaux, des festas religiosas et des cafés de famille.